ブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）

作り方

フォークですっと解れるほど柔らかく煮込まれた牛肉に、濃厚で艶やかなソース。キッチンいっぱいに広がる芳醇な赤ワインとタイムの香りが、至福のひとときを約束します。

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   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にオイルとバターを熱し、牛肉の表面を全面焼き固めます。ここでしっかりと「焼き色」という名の旨みの層を作ることが、深いコクを引き出す鍵となります。

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   ベーコン（ラドン）、4等分にした玉ねぎ、厚切りのにんじんを加えます。ベーコンから脂を溶かし出し、野菜がうっすらと色づくまで丁寧に炒め合わせましょう。

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   肉に小麦粉を振りかけ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで全体をよく混ぜます。次に赤ワインを注ぎ、鍋の底にこびりついた旨みを木べらでこそげ落とすように「デグラセ」してください。

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   にんにく、ブーケガルニ、フォンドヴォーを加えます。肉がひたひたに浸かる程度まで水分を調整したら一度沸騰させ、極弱火に落とします。蓋をして、静かにコトコトと煮込んでいきましょう。

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   煮込んでいる間に、別のフライパンでマッシュルームをソテーします。黄金色になり余分な水分が飛んだら、仕上げの15分前に鍋に加えて味を馴染ませます。

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   蓋を取り、ソースの濃度を確認します。さらさらしている場合は強火で数分間煮詰め、スプーンの背をなめらかにコーティングするくらいの艶が出れば完成です。