ブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）

フォークですっと解れるほど柔らかく煮込まれた牛肉に、濃厚で艶やかなソース。キッチンいっぱいに広がる芳醇な赤ワインとタイムの香りが、至福のひとときを約束します。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 中級
• Calories: 876
• タンパク質: 52 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 59 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 5cm角にカット )
• 750 ml 赤ワイン ( ブルゴーニュ産など、コクのある赤 )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( そのまま（または厚切り） )
• 3 個 にんにく ( 厚めの輪切り )
• 2 個 玉ねぎ ( 4等分 )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 2 大さじ 小麦粉
• 30 g 食塩不使用バター
• 2 大さじ ひまわり油
• 1 個 ブーケガルニ
• 250 g マッシュルーム ( 半分または4等分 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 250 ml 子牛の出汁 ( 規定の濃度に薄めたもの )

作り方

1. 肉の焼き付け

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にオイルとバターを熱し、牛肉の表面を全面焼き固めます。ここでしっかりと「焼き色」という名の旨みの層を作ることが、深いコクを引き出す鍵となります。

2. 香味野菜とベーコンの香りを出す

   ベーコン（ラドン）、4等分にした玉ねぎ、厚切りのにんじんを加えます。ベーコンから脂を溶かし出し、野菜がうっすらと色づくまで丁寧に炒め合わせましょう。

3. サンジェとデグラセ

   肉に小麦粉を振りかけ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで全体をよく混ぜます。次に赤ワインを注ぎ、鍋の底にこびりついた旨みを木べらでこそげ落とすように「デグラセ」してください。

4. 水分を加えて煮込む

   にんにく、ブーケガルニ、フォンドヴォーを加えます。肉がひたひたに浸かる程度まで水分を調整したら一度沸騰させ、極弱火に落とします。蓋をして、静かにコトコトと煮込んでいきましょう。

5. マッシュルームの準備

   煮込んでいる間に、別のフライパンでマッシュルームをソテーします。黄金色になり余分な水分が飛んだら、仕上げの15分前に鍋に加えて味を馴染ませます。

6. ソースの仕上げ

   蓋を取り、ソースの濃度を確認します。さらさらしている場合は強火で数分間煮詰め、スプーンの背をなめらかにコーティングするくらいの艶が出れば完成です。

シェフのコツ

• 「急がば回れ」です。弱火でゆっくりと時間をかけて煮込むことで、肉の繊維が驚くほど柔らかく、とろけるような食感に仕上がります。
• できれば前日に作っておくのがおすすめ。一度冷めることで味が芯まで染み込み、温め直すとより一層深い味わいを楽しめます。
• 仕上がりの色が薄いと感じたら、最初の肉の焼き付けが足りなかった証拠。表面を「これでもか」というくらいこんがり焼くのが、プロの仕上がりに近づく秘訣です。

保存方法

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。冷凍保存もできるので、多めに作っておくと重宝します。