伝統的なバニラスフレ

作り方

スプーンを入れるとサクッと音を立てる黄金色の表面、その下には驚くほど軽やかでとろけるような口当たりが隠れています。焼き上がるにつれ、型からすくっと立ち上がる姿とともに、甘いバニラとバターの芳醇な香りがキッチンいっぱいに広がります。

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   室温で戻したバターを、刷毛を使って型の内側に下から上へ垂直に塗ります。グラニュー糖を入れ、全体に行き渡るよう型を回してから、余分な砂糖は叩いて落としましょう。この砂糖の層が、スフレがまっすぐ高く膨らむための「ガイド」になります。

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   縦に切り込みを入れたバニラビーンズを加え、牛乳を温めます。別の鍋でバターを溶かし、薄力粉を加えて焦がさないように炒め、熱い牛乳を一度に注ぎます。絶えず混ぜながら、とろみがついて木べらの跡が残るくらいまで火を通します。火から下ろし、卵黄を加えて手早く混ぜ合わせます。

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   卵白に少量の砂糖を加え、しっかりとツノが立つまで泡立てます。泡立て器を持ち上げたときに、先端が少しおじぎをする「鳥のくちばし」状になれば理想的です。泡立てすぎると弾力が失われるので、キメが整った滑らかな状態を目指しましょう。

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   まず、ベースのクリームにメレンゲの3分の1を加え、泡立て器で力強く混ぜて馴染ませます。残りのメレンゲを加え、ゴムベラで底からすくい上げるように優しく混ぜ合わせます。気泡を潰さないよう、全体がふんわりと均一な状態になれば完成です。

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   生地の表面が平らになるよう、型の縁までたっぷりと流し入れ、パレットナイフなどで表面を整えます。型の内側の縁に沿って指でぐるりと一周なぞり、生地を型から離しておきます。180℃のオーブンで焼き、2〜3cmほど膨らんで、表面にこんがりと焼き色がつけば出来上がりです。