伝統的なバニラスフレ

スプーンを入れるとサクッと音を立てる黄金色の表面、その下には驚くほど軽やかでとろけるような口当たりが隠れています。焼き上がるにつれ、型からすくっと立ち上がる姿とともに、甘いバニラとバターの芳醇な香りがキッチンいっぱいに広がります。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 320
• タンパク質: 10 g
• 炭水化物: 31 g
• 脂質: 18 g

材料

• 250 ml 全乳 ( 牛乳 )
• 4 piece 卵 ( 卵黄と卵白に分ける )
• 80 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 50 g 食塩不使用バター ( 型用に柔らかくしたものと、ルー用に角切りにしたもの )
• 40 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 1 piece バニラビーンズ ( 縦に切り込みを入れ、種をかき出す )

手順

1. 型の下準備

   室温で戻したバターを、刷毛を使って型の内側に下から上へ垂直に塗ります。グラニュー糖を入れ、全体に行き渡るよう型を回してから、余分な砂糖は叩いて落としましょう。この砂糖の層が、スフレがまっすぐ高く膨らむための「ガイド」になります。

2. ベースのクリームを作る

   縦に切り込みを入れたバニラビーンズを加え、牛乳を温めます。別の鍋でバターを溶かし、薄力粉を加えて焦がさないように炒め、熱い牛乳を一度に注ぎます。絶えず混ぜながら、とろみがついて木べらの跡が残るくらいまで火を通します。火から下ろし、卵黄を加えて手早く混ぜ合わせます。

3. メレンゲを立てる

   卵白に少量の砂糖を加え、しっかりとツノが立つまで泡立てます。泡立て器を持ち上げたときに、先端が少しおじぎをする「鳥のくちばし」状になれば理想的です。泡立てすぎると弾力が失われるので、キメが整った滑らかな状態を目指しましょう。

4. 生地を合わせる

   まず、ベースのクリームにメレンゲの3分の1を加え、泡立て器で力強く混ぜて馴染ませます。残りのメレンゲを加え、ゴムベラで底からすくい上げるように優しく混ぜ合わせます。気泡を潰さないよう、全体がふんわりと均一な状態になれば完成です。

5. 焼き上げ

   生地の表面が平らになるよう、型の縁までたっぷりと流し入れ、パレットナイフなどで表面を整えます。型の内側の縁に沿って指でぐるりと一周なぞり、生地を型から離しておきます。180℃のオーブンで焼き、2〜3cmほど膨らんで、表面にこんがりと焼き色がつけば出来上がりです。

シェフのヒント

• 焼いている間は絶対にオーブンの扉を開けないでください。温度変化によるショックで、スフレが一気にしぼんでしまいます。
• 型にバターを塗る際の「下から上へ」という垂直の動きが、生地がスムーズにせり上がるための細かな溝を作り出します。

保存

スフレは保存や温め直しができません。オーブンから出した瞬間が最高の状態ですので、すぐに召し上がってください。