アルザス伝統料理 ベッコフ

3種のお肉がフォークでほろほろと解けるほど柔らかく、24時間じっくりとマリネしてから焼き上げるアルザスの至宝。白ワインの芳醇な出汁を吸ったじゃがいもは、驚くほどしっとりと、とろけるような口当たりです。

• 準備: 45 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1071
• タンパク質: 63 g
• 炭水化物: 80 g
• 脂質: 49 g

材料

• 333.3 g 肩ロース ( 4cm角にカット )
• 333.3 g 豚肩ロース ( 4cm角にカット )
• 333.3 g ラムショルダー ( 4cm角にカット )
• 1 kg ジャガイモ ( 輪切り )
• 200 g にんにく ( 輪切り )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 1.3 piece リーキ ( 薄切り )
• 500 ml 辛口白ワイン
• 2 piece にんにく ( 潰しておく )
• 0.7 piece ブーケガルニ
• 1.3 piece クローブ
• 6.7 piece 黒胡椒（粒）
• 10 g グレーシーソルト
• 133.3 g 小麦粉 ( 密封用生地として使用 )
• 66.7 ml ミネラルウォーター
• 3.3 piece ジュニパーベリー ( 軽く潰して香りを出す )

手順

1. お肉のマリネ

   牛肉、豚肉、羊肉をそれぞれ4cm角の大きめにカットします。大ぶりの容器に辛口の白ワインを注ぎ、スライスした玉ねぎ、潰したにんにく、ブーケガルニ、クローブ、ジュニパーベリー、粒胡椒を加えます。そこにお肉を浸し、冷蔵庫などの冷暗所で24時間じっくりと味を馴染ませます。

2. 野菜の下準備

   じゃがいもと人参は皮をむき、3mm厚さの輪切りにします。長ねぎと残りの玉ねぎは薄切りに。火の通りを均一にして最高の食感を生み出すために、野菜の厚みを揃えて丁寧に切るのがポイントです。

3. テリーヌ鍋への盛り付け

   テリーヌ型（または厚手の陶器鍋）の底に、じゃがいもと人参を厚めに敷き詰め、軽く塩を振ります。その上に、汁気をよく切ったマリネ肉を並べます。さらに残りの野菜を蓋をするように重ね、濾したマリネ液を具材の半分くらいの高さまで注ぎ入れます。

4. 鍋の密封（ルタージュ）

   小麦粉を少量の水で練り、耳たぶくらいの硬さの生地を作ります。これを細長く伸ばして鍋の縁にぐるりと一周させ、蓋をのせて上から押さえるようにしっかりと密閉します。これがお肉の水分を逃さず、極上のジューシーさを保つ秘訣です。

5. じっくりと蒸し焼きに

   160℃のオーブンで約3時間、時間をかけて火を通します。蒸気が中に閉じ込められることで、素材の旨味が極限まで濃縮されます。焼き上がったら、ぜひ食卓でお客様の目の前で生地の封を割ってください。立ち上がるワインと肉の芳醇な香りが最高のご馳走です。

シェフのヒント

• じゃがいもは、長時間の煮込みでも形が崩れにくい「メークイン」などの粘質系の品種を選ぶのがベストです。
• 厚手の陶器鍋（テリーヌ型）を使うことで、熱が穏やかに均一に伝わり、お肉がより柔らかく仕上がります。
• 決して急がないこと。低温でゆっくりと時間をかけるほど、素材同士の味が調和し、奥深い味わいになります。

保存

冷蔵庫で3日間ほど保存可能です。翌日に温め直すと、味がさらに深く馴染んで、より一層美味しく召し上がれます。