アルザス伝統料理 ベッコフ

作り方

3種のお肉がフォークでほろほろと解けるほど柔らかく、24時間じっくりとマリネしてから焼き上げるアルザスの至宝。白ワインの芳醇な出汁を吸ったじゃがいもは、驚くほどしっとりと、とろけるような口当たりです。

1. 1

   牛肉、豚肉、羊肉をそれぞれ4cm角の大きめにカットします。大ぶりの容器に辛口の白ワインを注ぎ、スライスした玉ねぎ、潰したにんにく、ブーケガルニ、クローブ、ジュニパーベリー、粒胡椒を加えます。そこにお肉を浸し、冷蔵庫などの冷暗所で24時間じっくりと味を馴染ませます。

2. 2

   じゃがいもと人参は皮をむき、3mm厚さの輪切りにします。長ねぎと残りの玉ねぎは薄切りに。火の通りを均一にして最高の食感を生み出すために、野菜の厚みを揃えて丁寧に切るのがポイントです。

3. 3

   テリーヌ型（または厚手の陶器鍋）の底に、じゃがいもと人参を厚めに敷き詰め、軽く塩を振ります。その上に、汁気をよく切ったマリネ肉を並べます。さらに残りの野菜を蓋をするように重ね、濾したマリネ液を具材の半分くらいの高さまで注ぎ入れます。

4. 4

   小麦粉を少量の水で練り、耳たぶくらいの硬さの生地を作ります。これを細長く伸ばして鍋の縁にぐるりと一周させ、蓋をのせて上から押さえるようにしっかりと密閉します。これがお肉の水分を逃さず、極上のジューシーさを保つ秘訣です。

5. 5

   160℃のオーブンで約3時間、時間をかけて火を通します。蒸気が中に閉じ込められることで、素材の旨味が極限まで濃縮されます。焼き上がったら、ぜひ食卓でお客様の目の前で生地の封を割ってください。立ち上がるワインと肉の芳醇な香りが最高のご馳走です。