伝統的なサンデー・ローストビーフ

作り方

表面はペッパーを効かせて香ばしく焼き上げ、中心はしっとりとしたレアに仕上げた極上の一皿。ハーブの香りが溶け出した濃厚で艶やかな肉汁のソースが、肉の旨味を最大限に引き立てます。

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   牛肉は調理の1時間前に冷蔵庫から出し、必ず常温に戻しておきます。表面全体にシーソルトと挽きたての黒胡椒を力強く擦り込み、旨味を閉じ込めるスパイスの層を作ります。

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   ダッチオーブンなどの厚手の鍋にひまわり油を熱し、塊肉の表面を全面焼き付けます。脂身がパチパチと音を立てて溶け出し、美味しそうな焼き色がつくまで丁寧に加熱しましょう。

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   肉の周りに玉ねぎ、人参、タイム、ローズマリーを配置し、肉の上にバターを乗せます。200℃のオーブンに入れ、15分おきに溶け出した肉汁を回しかける「ベイスティング」を行いながら焼き上げます。

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   焼き上がったら肉を取り出し、網の上に乗せて休ませます。20分ほど置くことで、肉汁が繊維全体に均一に行き渡り、指で押した時にしなやかな弾力を感じる完璧な状態に仕上がります。

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   鍋底に残った焼き汁をビーフストックでデグラッセし、旨味をこそげ落とします。スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまでじっくりと煮詰めれば、濃厚なソースの完成です。