伝統的なサンデー・ローストビーフ

表面はペッパーを効かせて香ばしく焼き上げ、中心はしっとりとしたレアに仕上げた極上の一皿。ハーブの香りが溶け出した濃厚で艶やかな肉汁のソースが、肉の旨味を最大限に引き立てます。

• 準備: 15 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 852
• タンパク質: 69 g
• 炭水化物: 7 g
• 脂質: 46 g

材料

• 1.2 kg ローストビーフ ( タコ糸で縛ったもの )
• 2 tbsp ひまわり油
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 半分に切ったもの )
• 2 piece にんにく ( 大きめの乱切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 3 piece タイム ( 枝のまま )
• 2 piece ローズマリー ( 枝のまま )
• 200 ml ビーフストック ( 必要に応じて希釈したもの )

手順

1. 常温に戻し、下味を擦り込む

   牛肉は調理の1時間前に冷蔵庫から出し、必ず常温に戻しておきます。表面全体にシーソルトと挽きたての黒胡椒を力強く擦り込み、旨味を閉じ込めるスパイスの層を作ります。

2. 表面を力強く焼き付ける

   ダッチオーブンなどの厚手の鍋にひまわり油を熱し、塊肉の表面を全面焼き付けます。脂身がパチパチと音を立てて溶け出し、美味しそうな焼き色がつくまで丁寧に加熱しましょう。

3. 香味野菜とともにオーブンへ

   肉の周りに玉ねぎ、人参、タイム、ローズマリーを配置し、肉の上にバターを乗せます。200℃のオーブンに入れ、15分おきに溶け出した肉汁を回しかける「ベイスティング」を行いながら焼き上げます。

4. 肉を休ませて肉汁を落ち着かせる

   焼き上がったら肉を取り出し、網の上に乗せて休ませます。20分ほど置くことで、肉汁が繊維全体に均一に行き渡り、指で押した時にしなやかな弾力を感じる完璧な状態に仕上がります。

5. 旨味を凝縮させたソースの仕上げ

   鍋底に残った焼き汁をビーフストックでデグラッセし、旨味をこそげ落とします。スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまでじっくりと煮詰めれば、濃厚なソースの完成です。

シェフのヒント

• 肉を扱う際はフォークで刺さないこと。トングを使って、大切な肉汁を中に閉じ込めておきましょう。
• 「焼く」ことと同じくらい「休ませる」工程が重要です。この時間こそが、肉を驚くほど柔らかく仕上げる秘訣です。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。翌日は冷たいまま薄切りにして、贅沢なサンドイッチの具材として楽しむのがおすすめです。