伝統的なパテ・アン・クルート

作り方

バター香るサクサクのパイ生地の中に、旨味の凝縮された豚肉と仔牛肉をぎっしりと詰め込みました。生地とお肉の隙間でキラキラと輝くマデイラワインのジュレが、切り分けた時の美しさと一体感を際立たせる、フランス料理の至宝です。

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   冷えた角切りバターを小麦粉にすり込み、さらさらとした砂状にします。卵、塩、水を加え、粉っぽさがなくなるまで手早く混ぜてひとまとめにします。ラップに包み、冷蔵庫で2時間ほど寝かせて生地を落ち着かせます。

2. 2

   豚肩ロースと仔牛肉を1cm角にカットします。ソーセージの肉（肉だね）、白ワイン、コニャック、キャトルエピス、塩、胡椒、ピスタチオを合わせ、冷蔵庫で一晩寝かせて香りと旨味をなじませます。

3. 3

   生地を4mmの厚さに伸ばし、バターを塗った型に隙間なく敷き詰めます。マリネしたフィリングを詰め、空気が入らないようしっかりと押し固めます。残りの生地で蓋をし、縁を指でつまむようにしてしっかりと密閉します。

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   上面に2か所穴を開け、クッキングシートで作った小さな筒（煙突）を差し込みます。表面に艶出しの卵液を塗り、200℃のオーブンで20分、その後160℃に下げて1時間じっくり焼き上げます。全体がこんがりとした黄金色になれば焼き上がりです。

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   パテが完全に冷めるまで待ちます。人肌程度に温めたマデイラジュレを、煙突から溢れる直前までゆっくりと流し込みます。冷蔵庫で12時間以上しっかり冷やし固めてから、型から取り出します。