伝統的なパテ・アン・クルート

バター香るサクサクのパイ生地の中に、旨味の凝縮された豚肉と仔牛肉をぎっしりと詰め込みました。生地とお肉の隙間でキラキラと輝くマデイラワインのジュレが、切り分けた時の美しさと一体感を際立たせる、フランス料理の至宝です。

• 準備: 60 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 907
• タンパク質: 34 g
• 炭水化物: 71 g
• 脂質: 52 g

材料

• 250 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 125 g 食塩不使用バター ( よく冷やして角切りに )
• 1.5 piece 卵 ( 生地用およびドリュール（艶出し）用 )
• 200 g 豚肩ロース ( 1cm角の小さめの角切り )
• 200 g 子牛の内モモ ( 1cm角の小さめの角切り )
• 100 g ソーセージの肉
• 25 g ローストピスタチオ（塩味） ( 丸ごと、薄皮を除いたもの )
• 50 ml 辛口白ワイン
• 125 ml マデラゼリー ( 人肌程度の液状に溶かしておく )
• 0.5 tsp オールスパイス
• 7.5 g グレーシーソルト
• 0.5 tsp 黒胡椒パウダー
• 25 ml コニャック ( マリネ液に使用 )

手順

1. 生地（パート）の準備

   冷えた角切りバターを小麦粉にすり込み、さらさらとした砂状にします。卵、塩、水を加え、粉っぽさがなくなるまで手早く混ぜてひとまとめにします。ラップに包み、冷蔵庫で2時間ほど寝かせて生地を落ち着かせます。

2. フィリング（ファルス）のマリネ

   豚肩ロースと仔牛肉を1cm角にカットします。ソーセージの肉（肉だね）、白ワイン、コニャック、キャトルエピス、塩、胡椒、ピスタチオを合わせ、冷蔵庫で一晩寝かせて香りと旨味をなじませます。

3. 組み立てと成形

   生地を4mmの厚さに伸ばし、バターを塗った型に隙間なく敷き詰めます。マリネしたフィリングを詰め、空気が入らないようしっかりと押し固めます。残りの生地で蓋をし、縁を指でつまむようにしてしっかりと密閉します。

4. 焼成と「煙突」の設置

   上面に2か所穴を開け、クッキングシートで作った小さな筒（煙突）を差し込みます。表面に艶出しの卵液を塗り、200℃のオーブンで20分、その後160℃に下げて1時間じっくり焼き上げます。全体がこんがりとした黄金色になれば焼き上がりです。

5. ジュレの流し込みと仕上げ

   パテが完全に冷めるまで待ちます。人肌程度に温めたマデイラジュレを、煙突から溢れる直前までゆっくりと流し込みます。冷蔵庫で12時間以上しっかり冷やし固めてから、型から取り出します。

シェフのヒント

• 生地を休ませる工程は決して省かないでください。これを怠ると、焼いている間に生地が縮んでしまいます。
• 焼き上がりの目安として中心温度を確認しましょう。68℃に達していれば、しっとり完璧な火入れの状態です。
• ジュレを注ぐ際は、必ずパテが芯まで冷めてから。温かい状態だとジュレがお肉に吸い込まれてしまい、美しい層になりません。

保存

冷蔵庫で4〜5日ほど保存可能です。ジュレの食感と生地の質感が損なわれるため、冷凍保存は避けてください。