伝統的なポルケッタ

ガラスのようにパリッとはじける皮を突き破ると、ハーブの香りを纏った口どけの良い肉が現れます。スライスするたびに、香ばしく煎ったフェンネルと芳醇なガーリックの香りが食欲をそそります。

• 準備: 45 分
• 調理: 240 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1409
• タンパク質: 24 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 140 g

材料

• 1 kg 豚バラ肉 ( 皮付き・ブロック )
• 1 tbsp フェンネルシード ( 乾煎りしたもの )
• 0.5 tbsp 黒胡椒（粒） ( 粗く砕いたもの )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 tbsp ローズマリー ( 葉の部分を刻んだもの )
• 1 tbsp タイム ( 葉の部分のみ )
• 1 tbsp グレーシーソルト
• 0.5 tsp ピマン・デスペレット
• 0.5 piece レモン ( 皮のすりおろし用 )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 25 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 0.5 piece 料理用糸 ( 結束用 )

手順

1. 豚バラ肉の下準備

   豚バラ肉を皮を下にして置きます。皮を突き破らないよう注意しながら、赤身の部分に格子状の切り込みを入れます。ひっくり返し、皮の表面全体に細かく穴を開けます。こうすることで余分な脂が落ち、皮が驚くほどクリスピーに膨らみます。

2. スパイスの乾煎りと粉砕

   フライパンを火にかけ、フェンネルシードと黒胡椒を香りが立つまで乾煎りします。すり鉢に移し、海塩とエスペレットを加え、香りを引き立てるように粗めに挽きます。

3. 肉への味付け

   ニンニク、ローズマリー、タイムをみじん切りにします。肉の表面にスパイスミックス、刻んだハーブ、レモンの皮、そしてオリーブオイルをたっぷりと擦り込みます。ハーブの香りで肉を包み込むように全体に広げてください。

4. 成形とタコ糸での結束

   肉を端からきつく巻き、均一な円筒状にします。形が崩れないよう、タコ糸を使って約2cm間隔でしっかりと縛り上げます。手で触れた時に、隙間なくぎゅっと締まっている状態が理想です。

5. 低温ローストとアロゼ

   天板の上に網を置き、肉を乗せます。150℃のオーブンに入れ、天板に白ワインを注ぎます。中心温度が70℃に達するまで、時々肉汁を回しかけ（アロゼ）ながら、じっくりと火を通します。

6. 仕上げの高温焼き

   オーブンの温度を230℃まで一気に上げます。皮が膨らみ、黄金色の泡が立ってパリパリになるまで焼き上げます。ナイフの背で叩いた時に、コンコンと乾いた音がすれば完成の合図です。

シェフのヒント

• 焼き上がった後は、スライスする前に必ず20分ほど休ませてください。こうすることで肉汁が落ち着き、驚くほどジューシーに仕上がります。
• 皮を完璧にクリスピーにするには、焼く直前に皮の水分をキッチンペーパーで完璧に拭き取っておくことが重要です。
• もし最後に皮の焼き色が足りない場合は、焦げないよう細心の注意を払いながら、数分間グリル機能（上火）で仕上げてください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、冷たいままマスタードを添えてサンドイッチの具にするのも、イタリアでは定番の楽しみ方です。