伝統的なポルケッタ

作り方

ガラスのようにパリッとはじける皮を突き破ると、ハーブの香りを纏った口どけの良い肉が現れます。スライスするたびに、香ばしく煎ったフェンネルと芳醇なガーリックの香りが食欲をそそります。

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   豚バラ肉を皮を下にして置きます。皮を突き破らないよう注意しながら、赤身の部分に格子状の切り込みを入れます。ひっくり返し、皮の表面全体に細かく穴を開けます。こうすることで余分な脂が落ち、皮が驚くほどクリスピーに膨らみます。

2. 2

   フライパンを火にかけ、フェンネルシードと黒胡椒を香りが立つまで乾煎りします。すり鉢に移し、海塩とエスペレットを加え、香りを引き立てるように粗めに挽きます。

3. 3

   ニンニク、ローズマリー、タイムをみじん切りにします。肉の表面にスパイスミックス、刻んだハーブ、レモンの皮、そしてオリーブオイルをたっぷりと擦り込みます。ハーブの香りで肉を包み込むように全体に広げてください。

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   肉を端からきつく巻き、均一な円筒状にします。形が崩れないよう、タコ糸を使って約2cm間隔でしっかりと縛り上げます。手で触れた時に、隙間なくぎゅっと締まっている状態が理想です。

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   天板の上に網を置き、肉を乗せます。150℃のオーブンに入れ、天板に白ワインを注ぎます。中心温度が70℃に達するまで、時々肉汁を回しかけ（アロゼ）ながら、じっくりと火を通します。

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   オーブンの温度を230℃まで一気に上げます。皮が膨らみ、黄金色の泡が立ってパリパリになるまで焼き上げます。ナイフの背で叩いた時に、コンコンと乾いた音がすれば完成の合図です。