伝統的な栗の詰め物をしたシャポンのロースト

黄金色に輝くパリッとした皮の内側には、口の中でとろけるほどしっとりとした肉が隠れています。森の香りと焦がしバターが芳醇に香る栗のフィリング、そして肉汁の旨味が凝縮された艶やかなソースが、食卓を贅沢に彩ります。

• 準備: 45 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1282
• タンパク質: 100 g
• 炭水化物: 21 g
• 脂質: 86 g

材料

• 1.8 kg カポン ( 丸ごと、内臓処理済みのもの )
• 250 g ソーセージの肉 ( プレーンなもの )
• 125 g 栗 ( 加熱調理して皮を剥いたもの )
• 50 g パン・ド・カンパーニュ ( 耳を取り除き、角切りにしたもの )
• 50 ml 全乳
• 0.5 piece 卵
• 1.5 piece エシャロット ( 微塵切り )
• 1 piece にんにく ( 微塵切り )
• 50 g 食塩不使用バター ( 室温に戻して柔らかくしたもの )
• 0.3 piece イタリアンパセリ ( 1束をみじん切り )
• 1.5 piece タイム ( 数枝 )
• 1 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 0.5 pinch 黒胡椒パウダー
• 25 ml コニャック ( 詰め物用と仕上げのソース用 )

手順

1. フィリングのベースを準備する

   パン・ド・カンパーニュを小さめの角切りにし、牛乳を回しかけて浸しておきます。その間に、細かく刻んだエシャロットをバターでしんなりするまで炒めます。色がつかないよう弱火でじっくり火を通し、甘みを引き出すのがポイントです。

2. フィリングを混ぜ合わせる

   大きめのボウルに、ソーセージ肉、粗く砕いた栗、牛乳に浸したパン、卵、みじん切りのニンニク、イタリアンパセリ、そしてコニャックの半分を入れます。全体が均一にまとまり、程よい粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。

3. シャポンに詰め物をして形を整える

   シャポンの内側に塩・胡椒をしっかり振ります。隙間がないようにフィリングを詰め、開口部をタコ糸や竹串で閉じます。焼き上がりの形を美しく保つため、脚と羽を体に沿わせてタコ糸でしっかりと縛り（タコ糸で成形し）ます。

4. じっくりと焼き始める

   オーブンを160℃に予熱します。残りのバターをシャポンの皮全体にマッサージするように丁寧に塗り込みます。深めのローストパンにシャポンをのせ、タイムとローリエを添えて、約3時間かけてじっくりと焼き上げます。

5. アロゼ（肉汁をかける）と仕上げ

   20分おきに、パンに溜まった肉汁を全体に回しかけます。これが肉をジューシーに仕上げる最大の秘訣です。皮が焦げすぎる場合はアルミホイルを被せて調整してください。腿の厚い部分を刺し、透明な汁が出てきたら焼き上がりです。肉を取り出した後、パンに残った旨味を残りのコニャックでデグラッセして、風味豊かなソースを作ります。

シェフのヒント

• 肉の繊維が急激に収縮して硬くなるのを防ぐため、調理の2時間前には冷蔵庫から出し、必ず常温に戻しておきましょう。
• 焼き上がり後、アルミホイルを被せて20分ほど休ませてください。こうすることで肉汁が全体に巡り、驚くほど柔らかく仕上がります。
• ローストパンの肉汁が少なすぎる場合は、少量の水か白ワインを加えてデグラッセしてください。鍋底にこびりついた旨味（シュ）を余さずこそげ落とすのがコツです。

保存

冷蔵庫で約3日間保存可能です。翌日は冷たいままマスタードを添えても絶品ですし、少量のブイヨンを加えて弱火でゆっくり温め直しても美味しくいただけます。