伝統的な栗の詰め物をしたシャポンのロースト

作り方

黄金色に輝くパリッとした皮の内側には、口の中でとろけるほどしっとりとした肉が隠れています。森の香りと焦がしバターが芳醇に香る栗のフィリング、そして肉汁の旨味が凝縮された艶やかなソースが、食卓を贅沢に彩ります。

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   パン・ド・カンパーニュを小さめの角切りにし、牛乳を回しかけて浸しておきます。その間に、細かく刻んだエシャロットをバターでしんなりするまで炒めます。色がつかないよう弱火でじっくり火を通し、甘みを引き出すのがポイントです。

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   大きめのボウルに、ソーセージ肉、粗く砕いた栗、牛乳に浸したパン、卵、みじん切りのニンニク、イタリアンパセリ、そしてコニャックの半分を入れます。全体が均一にまとまり、程よい粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。

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   シャポンの内側に塩・胡椒をしっかり振ります。隙間がないようにフィリングを詰め、開口部をタコ糸や竹串で閉じます。焼き上がりの形を美しく保つため、脚と羽を体に沿わせてタコ糸でしっかりと縛り（タコ糸で成形し）ます。

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   オーブンを160℃に予熱します。残りのバターをシャポンの皮全体にマッサージするように丁寧に塗り込みます。深めのローストパンにシャポンをのせ、タイムとローリエを添えて、約3時間かけてじっくりと焼き上げます。

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   20分おきに、パンに溜まった肉汁を全体に回しかけます。これが肉をジューシーに仕上げる最大の秘訣です。皮が焦げすぎる場合はアルミホイルを被せて調整してください。腿の厚い部分を刺し、透明な汁が出てきたら焼き上がりです。肉を取り出した後、パンに残った旨味を残りのコニャックでデグラッセして、風味豊かなソースを作ります。