クレマ・カタラーナ

柑橘の爽やかな香りとシナモンの芳醇な風味が溶け合う、なめらかなカスタード。スプーンを入れるとパリッと割れる薄いキャラメル層が、冷たいクリームと熱いキャラメルの絶妙なコントラストを生み出します。シルクのような極上の口どけをお楽しみください。

• 準備: 15 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 304
• タンパク質: 11 g
• 炭水化物: 44 g
• 脂質: 9 g

材料

• 500 ml 全乳 ( 液体状で使用 )
• 4 piece 卵 ( 卵黄のみ使用 )
• 120 g 白砂糖 ( カスタード用と仕上げのキャラメリゼ用 )
• 20 g コーンスターチ ( ふるっておく )
• 1 piece シナモンスティック ( 折らずにそのまま )
• 0.5 piece レモン ( ピーラー等で薄く剥いた皮 )
• 0.5 piece オレンジ ( ピーラー等で薄く剥いた皮 )

手順

1. 牛乳に香りを移す

   小鍋に牛乳、シナモンスティック、レモンとオレンジの皮を入れ、火にかけます。沸騰する直前で火を止め、そのまま10分ほど置いて、じっくりと香りを引き出します。

2. 卵黄を泡立てる

   ボウルに卵黄と白砂糖を入れ、全体が白っぽくなるまで泡立て器でしっかりと混ぜ合わせます。次にコーンスターチを加え、ダマがなくなるまでさらになめらかに混ぜます。

3. 加熱してとろみをつける

   香りを移した牛乳を濾しながら、卵黄のボウルに少しずつ注ぎ、絶えずかき混ぜます。これを再び鍋に戻し、弱火にかけます。スパチュラで絶えず混ぜ続け、カスタードにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになるまで丁寧に火を入れます。

4. 冷やし固める

   カスタードを個別のココット等に流し入れます。表面に膜が張らないよう、ラップをクリームの表面に密着させて覆います。粗熱が取れたら、冷蔵庫で3時間以上しっかりと冷やします。

5. キャラメリゼで仕上げる

   提供する直前に、表面に白砂糖を薄く均一に広げます。キッチンバーナーで砂糖をあぶり、琥珀色に色づいてガラスのようなパリパリの層になるまで熱します。

シェフのヒント

• 卵黄を加えた後は、決して沸騰させないでください。火が強すぎると分離してしまい、なめらかさが失われます。
• キャラメリゼは必ず食べる直前に行いましょう。冷蔵庫の湿気で、せっかくのパリパリ感が数分で柔らかくなってしまいます。
• このお菓子特有のリッチなコクを出すために、ぜひ乳脂肪分の高い濃厚な牛乳を使用してください。

保存

キャラメリゼする前の状態で、冷蔵庫で48時間保存可能です。