本場コルドバの味 サルモレホ

オリーブオイルがマヨネーズのように乳化した、濃厚でなめらかなトマトのクリーム。スプーンに絡みつくほどシルキーな食感と、カリッとした生ハム、そして茹で卵のアクセントが絶妙なハーモニーを奏でる一品です。

• 準備: 20 分
• 調理: 0 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 617
• タンパク質: 17 g
• 炭水化物: 38 g
• 脂質: 43 g

材料

• 1000 g 丸トマト ( 完熟のもの、湯むきして使用 )
• 200 g 白いパン ( 少し硬くなったパンの白い部分（クラム） )
• 150 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 質の高いもの )
• 1 piece にんにく ( 芯（芽）を取り除く )
• 2 tbsp 赤ワインビネガー
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 2 piece ゆで卵 ( 粗みじん切り )
• 100 g ハモン・セラーノ ( 小さめの薄切り、または細切り )

手順

1. トマトの下準備

   トマトは洗ってから湯むきをします。なめらかな果汁状になるまでミキサーでしっかり攪拌しましょう。種が残るのが気になる場合は、目の細かいザルなどで裏ごししてください。

2. パンを浸す

   トマト果汁の中にちぎった白パンを加えます。そのまま5分ほどおき、パンの芯までしっかりと水分を吸わせて柔らかくします。

3. オイルで乳化させる

   ニンニクと酢を加えます。再びミキサーを回しながら、エクストラバージンオリーブオイルを細い糸のように絶え間なく注ぎ入れます。全体が鮮やかなオレンジ色に変わり、ぽってりとしたクリーム状の質感になるまで乳化させます。

4. 盛り付けとトッピング

   食べる直前まで冷蔵庫でしっかりと冷やしておきます。器に盛り、刻んだ茹で卵と生ハムの細切りをトッピング。仕上げにオリーブオイルを一回しし、海塩をパラリと振って完成です。

シェフのヒント

• 真っ赤に熟したトマトを使うのが、美しい色味と深いコクを引き出す最大の秘訣です。
• スプーンを裏返してもすぐには落ちないくらい、ぽってりと濃厚に乳化させるのが理想的な仕上がりです。
• 食べる直前まで「キンキン」に冷やす工程は絶対に省かないでください。冷たさが美味しさを引き立てます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で48時間ほど保存可能です。食感が損なわれるため、冷凍保存は避けてください。