きのこ入り鴨のフリカッセ

作り方

しっとり柔らかく仕上げた鴨肉に、艶やかなソースが絡む至福の一皿。マッシュルームの芳醇な香りが、溢れ出す鴨の脂の旨味を一層引き立てます。

1. 1

   ソテーパンに有塩バターを溶かし、鴨の骨付きもも肉を皮目から入れます。皮がパリッと色付き、脂がしっかりと溶け出すまでじっくりと焼き、裏返して身の側にも焼き色をつけます。

2. 2

   鴨肉を一度取り出し、残った脂で薄切りにした玉ねぎとマッシュルームを炒めます。キノコに焼き色がつき、玉ねぎが透き通ってきたら、仕上げにおろしにんにくを加えて香りを立たせます。

3. 3

   野菜の上から小麦粉を振り入れ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めます。辛口の白ワインを注ぎ、木べらで鍋底の旨味をこそげ落とすようにしてデグラッセします。

4. 4

   鴨肉を鍋に戻し、肉が半分浸かる程度までミネラルウォーターを注ぎ、フォンドヴォライユを加えます。タイムとローリエを添えたら蓋をし、弱火でコトコト煮込みます。ソースが煮詰まり、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつけば完成です。

5. 5

   ハーブ類を取り出し、海塩と黒胡椒で味を調えます。ソースにとろみが足りない場合は、火を止めてから冷たいバターをひとかけ加え、手早く混ぜてコクと艶を出します。