きのこ入り鴨のフリカッセ

しっとり柔らかく仕上げた鴨肉に、艶やかなソースが絡む至福の一皿。マッシュルームの芳醇な香りが、溢れ出す鴨の脂の旨味を一層引き立てます。

• 準備: 25 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 418
• タンパク質: 38 g
• 炭水化物: 10 g
• 脂質: 21 g

材料

• 520 g 鴨のモモ肉 ( そのまま（骨付き） )
• 30 g 有塩バター ( 冷えた状態 )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分 )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 tbsp 小麦粉
• 150 ml 辛口白ワイン
• 300 ml ミネラルウォーター
• 2 piece タイム ( 枝付き )
• 1 piece ローリエ ( 1枚 )
• 2 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 tbsp チキンブイヨン ( 顆粒状 )

手順

1. 鴨肉を香ばしく焼き上げる

   ソテーパンに有塩バターを溶かし、鴨の骨付きもも肉を皮目から入れます。皮がパリッと色付き、脂がしっかりと溶け出すまでじっくりと焼き、裏返して身の側にも焼き色をつけます。

2. 香味野菜とキノコを炒める

   鴨肉を一度取り出し、残った脂で薄切りにした玉ねぎとマッシュルームを炒めます。キノコに焼き色がつき、玉ねぎが透き通ってきたら、仕上げにおろしにんにくを加えて香りを立たせます。

3. とろみをつけ、旨味を溶かす

   野菜の上から小麦粉を振り入れ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めます。辛口の白ワインを注ぎ、木べらで鍋底の旨味をこそげ落とすようにしてデグラッセします。

4. じっくり煮込む

   鴨肉を鍋に戻し、肉が半分浸かる程度までミネラルウォーターを注ぎ、フォンドヴォライユを加えます。タイムとローリエを添えたら蓋をし、弱火でコトコト煮込みます。ソースが煮詰まり、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつけば完成です。

5. 仕上げの味付け

   ハーブ類を取り出し、海塩と黒胡椒で味を調えます。ソースにとろみが足りない場合は、火を止めてから冷たいバターをひとかけ加え、手早く混ぜてコクと艶を出します。

シェフのヒント

• 鴨の皮をフォークで刺さないようにしましょう。トングを使えば、大切な肉汁を逃さずジューシーに仕上がります。
• 肉が骨から少し離れ始めたら、鴨肉にしっかり火が通った合図です。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。ソースが冷えて固まるため、温め直す際は少量の水を加え、小鍋でゆっくりと加熱してください。