伝統的なミルフィーユ

サクサクと音を立てるキャラメリゼされた3層のパイ生地に、なめらかで濃厚なカスタードクリームをたっぷりと。ひと口ごとにバニラの芳醇な香りが広がる、フランス伝統の味わいです。

• 準備: 60 分
• 調理: 35 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 749
• タンパク質: 13 g
• 炭水化物: 101 g
• 脂質: 33 g

材料

• 333.3 g パイ生地 ( 薄く伸ばしたもの )
• 333.3 ml 全乳
• 2.7 piece 卵 ( 卵黄のみ )
• 80 g 白砂糖
• 30 g コーンスターチ
• 33.3 g 食塩不使用バター ( 冷たく角切りにしたもの )
• 0.7 piece バニラビーンズ ( 鞘を割り、種を掻き出したもの )
• 20 g ダークチョコレート ( 溶かしたもの )
• 133.3 g 粉糖 ( ふるったもの )

手順

1. パイ生地を焼く

   オーブンを200℃に予熱します。天板に生地を広げ、フォークで全体にピケ（穴あけ）をします。生地が膨らみすぎないよう上から別の天板を重ね、黄金色でパリッとした質感になるまで約20分焼き上げます。

2. キャラメリゼの仕上げ

   上の天板を外し、グラニュー糖を全体に振りかけます。230℃のオーブンに戻し、数分加熱します。砂糖が溶けて、焦げない程度にツヤのある美しい飴色になるまで、じっくりと見守ってください。

3. クリームの準備

   鞘を割いたバニラビーンズを牛乳に入れ、火にかけます。ボウルで卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ、コーンスターチを加えます。温めた牛乳を濾しながら注ぎ、再び鍋に戻して火にかけます。とろみがつき、ツヤが出て重くなるまでしっかり練り上げます。

4. バターの乳化

   火から下ろし、冷たい角切りバターを数回に分けて加えます。泡立て器で力強く混ぜ、なめらかな状態に仕上げます。表面に膜が張らないようラップを密着させ、冷蔵庫で完全に冷やし固めます。

5. 組み立て

   波刃のナイフを使い、生地を同じ大きさの長方形に3枚カットします。1枚目と2枚目の生地の上にクリームを絞り出し、丁寧に重ねます。端からクリームが綺麗に見えるよう、形を整えながら積み上げましょう。

6. デコレーション

   ダークチョコレートを溶かします。粉糖に少量の水を加え、硬めのアイシングを作ります。天面のパイにアイシングを塗り、チョコで線を描きます。ナイフの先で垂直に線を引くように動かし、伝統的なマーブル模様を施します。

シェフのヒント

• パイをカットする際は、生地を潰さないようパン切り包丁などの波刃ナイフを使って前後に動かしながら切るのがコツです。
• クリームは完全に冷え切ってから組み立ててください。少しでも温かいと、パイの熱でクリームが流れ出してしまいます。
• 生地を焼く際に2枚の天板で挟むことで、層が均一に詰まった、密度の高い究極のサクサク食感が生まれます。

保存

パイのサクサク感を損なわないよう、出来立てをすぐにお召し上がりいただくのがベストです。冷蔵保存の場合は、24時間以内を目安にしてください。