伝統的なクレーム・アングレーズ（カスタードソース）

バニラビーンズが贅沢に香り、スプーンの背に艶やかにまとわりつく極上のソース。ダマひとつない、シルクのようななめらかな口当たりが魅力です。

• 準備: 10 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 267
• タンパク質: 14 g
• 炭水化物: 26 g
• 脂質: 12 g

材料

• 500 ml 全乳 ( 新鮮なもの )
• 6 piece 卵 ( 卵黄のみを使用 )
• 80 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 1 piece バニラビーンズ ( さやを裂き、種をかき出しておく )

手順

1. 牛乳にバニラの香りを移す

   小鍋に牛乳を入れ、さやを裂いて種をかき出したバニラビーンズを（さやごと）加えます。沸騰直前まで温めたら火から下ろし、バニラの香りをじっくりと牛乳に移します。

2. 卵黄と砂糖をすり混ぜる

   ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、全体が白っぽく、ふんわりともったりした状態になるまで、泡立て器で力強く混ぜ合わせます。

3. 理想のとろみまで加熱する

   温めた牛乳を卵液のボウルに少しずつ加えながら混ぜ、すべてを再び鍋に戻して弱火にかけます。ゴムべらで絶えず底をかくように混ぜ続け、ヘラの背を指でなぞったときに、その跡がはっきりと残るくらいのとろみがつけば火を止めます。

4. 濾して急冷し、仕上げる

   余熱で火が通りすぎるのを防ぐため、すぐに目の細かい濾し器（シノワ）で濾しながら冷えた容器に移します。バニラのさやを取り除き、時々ゆっくりとかき混ぜながら冷ましてください。

シェフのヒント

• 万が一、加熱しすぎてソースが分離したりダマになったりした場合は、ハンドブレンダーで一気に攪拌すれば、なめらかな質感が復活します。
• 液体の温度が82〜84℃を超えると卵が固まってしまうので、温度計を使いながら慎重に加熱するのが成功への近道です。
• 鍋底に「8」の字を描くように絶えずゴムべらを動かすことで、全体に均一に熱が入り、焦げ付きを防いでなめらかに仕上がります。

保存

冷蔵庫で最大48時間保存可能です。表面に乾燥した膜が張らないよう、ラップを液面にぴったりと密着させて（落としラップ）保存してください。