伝統的な鶏のフリカッセ

作り方

アイボリー色のなめらかなソースを纏った、しっとり柔らかい鶏肉の煮込み。蓋を開けた瞬間に立ち上がるマッシュルームの香りと白ワインの芳醇なアロマが、食卓を華やかに彩ります。

1. 1

   鶏肉を8等分に切り分けます。肉の芯まで味が馴染むよう、両面にしっかりと塩・胡椒を振り、手で軽く押さえて馴染ませます。

2. 2

   ソテーパンにバターを溶かし、鶏肉を焼きます。フリカッセは「白い煮込み」なので、焼き色をつけすぎないのが鉄則。皮目はパリッとさせず、しっとりと柔らかな状態を保ちます。

3. 3

   みじん切りの玉ねぎ、にんにく、4等分にしたマッシュルームを加えます。玉ねぎが透き通り、マッシュルームから旨みを含んだ水分が出てくるまでじっくりと炒め合わせます。

4. 4

   小麦粉を全体に振り入れ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで肉に絡めます。白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜ合わせます。

5. 5

   肉がひたひたに浸る程度のブイヨンとブーケガルニを加えます。蓋をして弱火でコトコト煮込み、肉が骨からほろりと外れるくらい柔らかくなるまで火を通します。

6. 6

   鶏肉を一旦取り出します。フライパンに生クリームを加え、ソースがスプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで強火で煮詰めます。肉を戻し入れ、ソースをたっぷりと纏わせて完成です。