伝統的な鶏のフリカッセ

アイボリー色のなめらかなソースを纏った、しっとり柔らかい鶏肉の煮込み。蓋を開けた瞬間に立ち上がるマッシュルームの香りと白ワインの芳醇なアロマが、食卓を華やかに彩ります。

• 準備: 20 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 989
• タンパク質: 73 g
• 炭水化物: 14 g
• 脂質: 61 g

材料

• 1 piece 鶏もも肉 ( 8等分に切り分ける )
• 50 g 食塩不使用バター
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分に切る )
• 30 g 小麦粉
• 150 ml 辛口白ワイン
• 200 ml クリーム
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 400 ml チキンブイヨン ( 温めておく )

手順

1. 切り分けと下味

   鶏肉を8等分に切り分けます。肉の芯まで味が馴染むよう、両面にしっかりと塩・胡椒を振り、手で軽く押さえて馴染ませます。

2. 表面を焼き固める

   ソテーパンにバターを溶かし、鶏肉を焼きます。フリカッセは「白い煮込み」なので、焼き色をつけすぎないのが鉄則。皮目はパリッとさせず、しっとりと柔らかな状態を保ちます。

3. 香味野菜を炒める

   みじん切りの玉ねぎ、にんにく、4等分にしたマッシュルームを加えます。玉ねぎが透き通り、マッシュルームから旨みを含んだ水分が出てくるまでじっくりと炒め合わせます。

4. サンジェとデグラッセ

   小麦粉を全体に振り入れ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで肉に絡めます。白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜ合わせます。

5. じっくり煮込む

   肉がひたひたに浸る程度のブイヨンとブーケガルニを加えます。蓋をして弱火でコトコト煮込み、肉が骨からほろりと外れるくらい柔らかくなるまで火を通します。

6. 仕上げのリエゾン

   鶏肉を一旦取り出します。フライパンに生クリームを加え、ソースがスプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで強火で煮詰めます。肉を戻し入れ、ソースをたっぷりと纏わせて完成です。

シェフのヒント

• 煮込みの色を美しく保つため、最初の焼き工程で色をつけすぎないように注意してください。上品なアイボリー色が理想です。
• 生クリームを加えた後にソースが緩く感じる場合は、蓋を外した状態で数分間煮詰め、好みの濃度に調整してください。

保存

冷蔵庫の密閉容器で3日間ほど保存可能です。温め直す際はソースが分離しないよう、小鍋に移して弱火でゆっくりと加熱してください。