ビーフ・ウェリントン

芳醇なきのこのデュクセルとサクサクのパイ生地で、極上の牛フィレ肉を包み込みました。ナイフを入れると音を立てて崩れる黄金色のパイと、驚くほど柔らかくジューシーな肉のコントラストが絶妙な一皿です。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 30 min
• 難易度: 上級
• Calories: 838
• タンパク質: 67 g
• 炭水化物: 31 g
• 脂質: 48 g

材料

• 800 g 牛ヒレ肉 ( きれいな円柱状に成形する )
• 500 g マッシュルーム ( 極細のみじん切りにする )
• 1 個 パイ生地 ( 使う直前までよく冷やしておく )
• 6 個 ハモン・セラーノ ( 薄切りにする )
• 1 個 卵 ( ドリュール用に溶きほぐしておく )
• 30 g 食塩不使用バター ( ソテー用 )
• 2 個 エシャロット ( みじん切りにする )
• 1 個 にんにく ( みじん切りにする )
• 1 個 タイム ( 葉の部分のみ摘み取る )
• 2 大さじ グレープシードオイル ( 焼き付け用 )
• 2 大さじ マスタード ( 肉の表面に塗る用 )
• 1 つまみ フルール・ド・セル
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. 肉に焼き色をつける

   煙が出るほど熱したフライパンに油を引き、牛フィレ肉の表面を全面焼き付けます。中はレアのまま、表面に香ばしい焼き色をつけるのがポイントです。取り出したらすぐにマスタードを塗り、そのまま冷まします。

2. デュクセルを作る

   きのことエシャロットをみじん切りにします。バターを溶かしたフライパンで、タイムとニンニクと共に炒めましょう。水分を完全に飛ばし、ヘラで混ぜたときにまとまるくらいドライな状態に仕上げます。

3. 下巻きの工程

   ラップを広げ、生ハムを少しずつ重ねながら並べます。その上にきのこのデュクセルを広げ、中央に肉を置きます。ラップを使って全体をきつく巻き込み、きれいな筒状に整えたら、冷蔵庫で15分ほど休ませます。

4. パイ生地で包む

   パイ生地を伸ばし、ラップを外した肉を中央に置きます。生地で肉を包み、端を溶き卵でしっかり接着します。表面全体に溶き卵を塗り、ナイフの背などで薄く模様を入れます。この際、生地を突き破らないよう注意してください。

5. 焼き上げと休ませ

   200℃に予熱したオーブンで焼き上げます。パイ生地が深い黄金色になり、サクサクになるまでが目安です。焼き上がったら網の上で10分ほど休ませることで、肉汁が落ち着き、生地が湿るのを防ぐことができます。

シェフのコツ

• デュクセルの水分は限界まで飛ばしてください。水分が残っていると、パイ生地が湿ってベチャッとした仕上がりになってしまいます。
• 焼き上がった後の「休ませ」の時間は非常に重要です。すぐに切ってしまうと、美味しい肉汁がすべて流れ出し、肉がパサついてしまいます。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。温め直しは肉に火が通り過ぎ、パイの食感も損なわれるためおすすめしません。