アリスタディマイアーレ

にんにくとローズマリーの香りを芯まで染み込ませた、トスカーナ伝統の豚のロースト。オーブンの熱で表面はパリッと香ばしく、中は驚くほどしっとりジューシー。白ワインで煮汁の旨みを余さず閉じ込めたソースが、お肉の美味しさを一層引き立てます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 75 min
• 難易度: 中級
• Calories: 418
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 2 g
• 脂質: 24 g

材料

• 0.8 kg ローストポーク ( 肩ロースまたはロース肉（ブロック） )
• 2.7 個 にんにく ( 皮を剥き、薄切りまたは粗みじんにしたもの )
• 2 個 ローズマリー ( フレッシュな枝から外した葉 )
• 6.7 個 セージ ( フレッシュな葉 )
• 100 ml 辛口白ワイン ( デグラッセ用 )
• 2.7 大さじ エキストラバージンオリーブオイル ( 調理用 )
• 0.7 大さじ グレーシーソルト ( 粗く砕いて使用 )
• 0.7 小さじ ブラックペッパーパウダー ( 挽きたてのもの )

作り方

1. 香りのベースを作る

   黒胡椒、海塩、細かく刻んだハーブを合わせてすりつぶします。にんにくは粗みじんに切り、豚肉の表面にナイフで深めの切り込みを数箇所入れておきます。

2. 香りを肉に染み込ませる

   用意した切り込みに、にんにくとハーブのミックスをしっかりと詰め込みます。残りの塩胡椒は肉の表面全体に、手で力強くすり込んで香りを定着させましょう。

3. 表面を香ばしく焼き上げる

   鍋にオリーブオイルを熱し、肉を入れます。全面に美味しそうな黄金色の焼き色がつくまで、丁寧に焼きつけます。脂身から脂が溶け出し、こんがりと色づくのが理想です。

4. じっくり加熱し、旨みを引き出す

   白ワインを注ぎ、鍋底の旨みをこそげ落とすように馴染ませます。180℃のオーブンに入れ、時々煮汁を肉にかけながら（アロゼ）じっくり火を通します。ナイフを刺して抵抗なく通り、透明な肉汁が出てきたら完成です。

5. 肉を休ませて仕上げる

   オーブンから取り出したら、すぐにアルミホイルで包み、そのまま15分ほど休ませます。この工程が重要で、肉の繊維がほぐれて肉汁が全体に行き渡り、最高の食感になります。

シェフのコツ

• 骨付きのブロック肉を使用すると、より深いコクと風味豊かな煮汁が楽しめます。
• 焼き上がってすぐにスライスするのは禁物です。肉汁が流れ出てしまい、パサつきの原因になります。
• 鍋の底にこびりついた旨みこそがソースの命。一滴も残さず肉に絡めるようにしましょう。

保存方法

冷蔵庫の密閉容器で約3日間保存可能です。翌日に薄くスライスし、少量のマスタードを添えて冷製でいただくのも格別の美味しさです。