コム・タム（ベトナム風砕米とポークグリル）
材料
作り方
レモングラスが爽やかに香る、こんがりジューシーなポークチョップ。独特の食感の砕米（コム・タム）が、風味豊かなネギ油やとろりと溢れる卵黄と絡み合い、一口ごとに至福の味わいが広がります。
- 1
レモングラス、ニンニク、エシャロットを細かくみじん切りにします。ナンプラー、ブラウンシュガー、油と混ぜ合わせ、豚肉の両面にしっかりと揉み込みましょう。冷蔵庫で少なくとも2時間以上寝かせることで、お肉の芯まで旨味を染み込ませます。
- 2
砕米を冷水で、水が完全に透明になるまで丁寧に研ぎます。蒸し器で炊き上げるのが理想です。一粒一粒がベタつかず、ほどよく芯が残るようなパラッとした食感に仕上げます。
- 3
人参と大根を細い千切りにします。酢、砂糖、塩少々を合わせた漬け汁に野菜を浸しましょう。しんなりとして、甘酸っぱい味がしっかり馴染むまで置きます。
- 4
万能ねぎを小口切りにします。フライパンで大さじ2の油を煙がわずかに出るまで熱し、ねぎの上から一気に回しかけます。ジュワッという快音とともに、ねぎの香りを引き出すのがポイントです。
- 5
熱々に熱したグリルまたは鋳鉄製のスキレットでお肉を焼きます。マリネ液がキャラメル色に色付き、表面に香ばしい焼き色がつくまで。指で押した時に弾力があり、中がしっとり柔らかい状態で火を止めます。
- 6
多めの油で目玉焼きを作ります。白身の縁は揚げ焼きのようにカリッと香ばしく、黄身は完璧な半熟状態で、崩すととろりと流れ出すように仕上げるのがベトナム流です。
- 7
お皿に砕米を盛り、ネギ油をたっぷりとかけます。その上にポークグリル、目玉焼き、なますを添えて完成です。ナンプラーにライム果汁と唐辛子を加えたタレを添え、お好みでかけながら召し上がれ。
よくある質問
この料理を上手に作るには？
- お米はとにかく水が透き通るまでよく研ぐこと。これがベタつかずパラパラに仕上げる最大の秘訣です。
- お肉を焼くときは何度もひっくり返さないこと。一度だけ返すことで、美しい焼き色と凝縮された旨味が生まれます。
- ネギ油は、必ず沸騰直後の油をねぎに注いでください。そうすることで、色鮮やかな緑色を保つことができます。
この料理はどのくらい保存できますか？
豚肉とご飯は別々に保存容器に入れ、冷蔵庫で最大48時間保存可能です。ご飯を温め直す際は、蒸し器を使うと炊きたてのパラパラとした食感が蘇ります。
