コム・タム（ベトナム風砕米とポークグリル）

レモングラスが爽やかに香る、こんがりジューシーなポークチョップ。独特の食感の砕米（コム・タム）が、風味豊かなネギ油やとろりと溢れる卵黄と絡み合い、一口ごとに至福の味わいが広がります。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1408
• タンパク質: 80 g
• 炭水化物: 144 g
• 脂質: 54 g

材料

• 4 piece 豚ロース ( 余分な脂を除き、筋切りしておく )
• 300 g 白米 ( 研いでおく )
• 2 piece レモングラス ( 細かくみじん切りにする )
• 4 tbsp 魚醤
• 2 tbsp 赤砂糖
• 2 piece にんにく ( すりおろす、またはプレスする )
• 2 piece エシャロット ( みじん切りにする )
• 4 piece 卵
• 2 piece わけぎ ( 小口切りにする )
• 1 piece にんにく ( 千切りにする )
• 100 g ム ( 千切りにする )
• 4 tbsp 酢
• 2 tbsp 白砂糖
• 4 tbsp ピーナッツオイル
• 1 piece タイの唐辛子 オプション ( 種を除いてみじん切りにする )
• 1 piece ライム ( 果汁を絞っておく )
• 300 g 砕米 ( 水が透明になるまでしっかり研ぐ )

手順

1. 豚肉に下味をつける

   レモングラス、ニンニク、エシャロットを細かくみじん切りにします。ナンプラー、ブラウンシュガー、油と混ぜ合わせ、豚肉の両面にしっかりと揉み込みましょう。冷蔵庫で少なくとも2時間以上寝かせることで、お肉の芯まで旨味を染み込ませます。

2. 砕米（コム・タム）を炊く

   砕米を冷水で、水が完全に透明になるまで丁寧に研ぎます。蒸し器で炊き上げるのが理想です。一粒一粒がベタつかず、ほどよく芯が残るようなパラッとした食感に仕上げます。

3. ベトナム風なますを作る

   人参と大根を細い千切りにします。酢、砂糖、塩少々を合わせた漬け汁に野菜を浸しましょう。しんなりとして、甘酸っぱい味がしっかり馴染むまで置きます。

4. 風味豊かなネギ油を作る

   万能ねぎを小口切りにします。フライパンで大さじ2の油を煙がわずかに出るまで熱し、ねぎの上から一気に回しかけます。ジュワッという快音とともに、ねぎの香りを引き出すのがポイントです。

5. お肉をジューシーに焼き上げる

   熱々に熱したグリルまたは鋳鉄製のスキレットでお肉を焼きます。マリネ液がキャラメル色に色付き、表面に香ばしい焼き色がつくまで。指で押した時に弾力があり、中がしっとり柔らかい状態で火を止めます。

6. 目玉焼きを用意する

   多めの油で目玉焼きを作ります。白身の縁は揚げ焼きのようにカリッと香ばしく、黄身は完璧な半熟状態で、崩すととろりと流れ出すように仕上げるのがベトナム流です。

7. 美しく盛り付ける

   お皿に砕米を盛り、ネギ油をたっぷりとかけます。その上にポークグリル、目玉焼き、なますを添えて完成です。ナンプラーにライム果汁と唐辛子を加えたタレを添え、お好みでかけながら召し上がれ。

シェフのヒント

• お米はとにかく水が透き通るまでよく研ぐこと。これがベタつかずパラパラに仕上げる最大の秘訣です。
• お肉を焼くときは何度もひっくり返さないこと。一度だけ返すことで、美しい焼き色と凝縮された旨味が生まれます。
• ネギ油は、必ず沸騰直後の油をねぎに注いでください。そうすることで、色鮮やかな緑色を保つことができます。

保存

豚肉とご飯は別々に保存容器に入れ、冷蔵庫で最大48時間保存可能です。ご飯を温め直す際は、蒸し器を使うと炊きたてのパラパラとした食感が蘇ります。