チョコレート・エクレア

黄金色に焼き上げたサクサクのシュー生地に、なめらかなカスタードをたっぷりと。艶やかなダークチョコのコーティングが、口の中でとろけるクリームと絶妙なコントラストを奏でます。

• 準備: 45 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 772
• タンパク質: 20 g
• 炭水化物: 81 g
• 脂質: 40 g

材料

• 250 ml ミネラルウォーター
• 80 g 食塩不使用バター ( 角切りにする )
• 150 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 6 piece 卵 ( 常温に戻す )
• 500 ml 全乳
• 100 g 白砂糖
• 40 g コーンスターチ
• 1 piece バニラビーンズ ( 縦に割って種をかき出す )
• 100 g ダークチョコレート ( 細かく刻む )
• 50 ml クリーム
• 1 pinch フルール・ド・セル

手順

1. シュー生地のベース（パーナード）作り

   小鍋に水、バター、塩を入れて火にかけ、沸騰させます。一度火を止め、ふるった小麦粉を一気に加えましょう。手早く混ぜ合わせたら再び火にかけ、生地が鍋肌から離れてひとまとまりになるまで、水分を飛ばしながらしっかりと練り上げます。

2. 卵を混ぜ合わせる

   生地をボウルに移し、溶き卵を少しずつ加えてはその都度力強く混ぜ合わせます。ヘラですくい上げた時に、ゆっくりとリボン状に落ち、ツヤのある滑らかな状態になれば準備完了です。

3. 絞り出しと焼き上げ

   天板に12cmほどの長さに絞り出します。180℃に予熱したオーブンで、表面がこんがりと色づき、底を叩くと軽い音がするまで焼き上げましょう。焼いている間は、生地が萎んでしまうのを防ぐため、オーブンの扉は絶対に開けないでください。

4. カスタードクリームを作る

   牛乳にバニラビーンズを加えて温めます。別のボウルで卵、砂糖、コーンスターチを白っぽくなるまで混ぜ、そこへ温かい牛乳を少しずつ注ぎ入れます。再び火にかけて、とろみがつき、ヘラに跡が残るくらいまで煮詰め、冷ましておきます。

5. 仕上げのクリーム注入とコーティング

   エクレアの底に3箇所小さな穴を開け、絞り袋を使ってクリームを隙間なく詰め込みます。ダークチョコレートを少量の生クリームとなめらかに溶かし、エクレアの表面をくぐらせて、美しい光沢のグラサージュを施せば完成です。

シェフのヒント

• 焼き色が甘いうちにオーブンから出すと、萎んでしまう原因に。しっかりとした固さを感じるまで焼き切ることが、きれいな形を保つ秘訣です。
• 冷めたカスタードクリームは、詰める直前にもう一度よく練り直すことで、驚くほどなめらかな口当たりに仕上がります。

保存

冷蔵庫で保存し、生地のサクサク感を損なわないよう、24時間以内にお召し上がりください。