とろ〜りチーズのチレ・レジェーノ

直火で炙り香ばしさを引き出した肉厚な唐辛子から、あふれ出す熱々のチーズ。スフレのように軽やかな黄金色の衣を纏わせ、濃厚なトマトソースでさっぱりと仕上げるメキシコの本格的な一皿です。

• 準備: 40 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 545
• タンパク質: 23 g
• 炭水化物: 25 g
• 脂質: 40 g

材料

• 300 g 水牛のモッツァレラ ( スティック状に切る )
• 4 piece 卵 ( 卵黄と卵白に分けておく )
• 50 g 小麦粉 ( 打ち粉用 )
• 400 g 丸トマト ( 角切り )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 750 ml ひまわり油 ( 揚げ焼き用 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 tsp オレガノ
• 4 piece ポブラノ ( 洗って水気を完全に拭き取る )

手順

1. 唐辛子の皮を焼く

   バーナーまたはグリルを使い、唐辛子の表面を直火で炙ります。皮が真っ黒になり、全体に水ぶくれができるまでしっかり焼くのがポイント。その後、袋に入れて10分ほど蒸らすことで、皮がスルッと剥きやすくなります。

2. 皮剥きと種取り

   蒸らした唐辛子の焦げた皮を指で丁寧に剥き取ります。側面に小さな切り込みを入れ、身を破らないように注意しながら中の種を取り除いてください。形を崩さないことで、この後のフィリングが詰めやすくなります。

3. チーズを詰める

   唐辛子の中にスティック状のモッツァレラチーズを差し込みます。加熱中にチーズが流れ出さないよう、必要であれば切り口を爪楊枝でしっかりと留めておきましょう。

4. ソースを作る

   フライパンにオイルを熱し、みじん切りの玉ねぎとにんにくを炒めます。角切りにしたトマトとオレガノを加え、ソースがヘラの跡が残るくらいまで煮詰めて旨味を凝縮させます。

5. スフレ状の衣を作る

   卵白をボウルに入れ、ツノがピンと立つまでしっかりと泡立てます。そこに卵黄を加え、泡を潰さないようにヘラでさっくりと混ぜ合わせます。空気をたっぷり含んだ、形が崩れない状態の生地を作ります。

6. 揚げ焼きにする

   チーズを詰めた唐辛子に小麦粉を薄くまぶし、ふわふわの卵液にくぐらせます。多めの油を熱したフライパンに入れ、衣が全体にこんがりと黄金色になり、カリッとするまで丁寧に揚げ焼きにします。

シェフのヒント

• 皮を剥く際、決して水にさらさないでください。水で洗ってしまうと、直火で炙ったせっかくの香ばしい風味が逃げてしまいます。
• 揚げ油は必ず180℃をキープしましょう。温度が低いと衣がベチャッとしてしまい、高すぎると中のチーズが溶ける前に外側だけが焦げてしまいます。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。召し上がる際は、オーブンやトースターで温め直すと、衣のカリッとした食感が作りたてのように蘇ります。