チレス・エン・ノガダ

直火で香ばしく焼いた肉厚の唐辛子に、お肉と秋の果実を合わせた特製フィリングをたっぷりと。雪のように白い胡桃ソースを纏わせ、ルビーのようなザクロの実を散らした、メキシコの誇る宮廷料理です。

• 準備: 45 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1281
• タンパク質: 33 g
• 炭水化物: 64 g
• 脂質: 95 g

材料

• 500 g 合挽肉の詰め物 ( 合挽き肉 )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece 丸トマト ( 角切り )
• 1 piece りんご ( 小さな角切り )
• 1 piece 洋梨 ( 小さな角切り )
• 1 piece 桃 ( 小さな角切り )
• 50 g レーズン
• 50 g 皮付きアーモンド ( 粗く砕いたもの )
• 1 tsp シナモンパウダー
• 1 pinch クローブ ( パウダー )
• 2 tbsp ひまわり油
• 200 g くるみ（むき身） ( 可能であれば薄皮を除いたもの )
• 100 g フレッシュチーズ
• 100 ml クリーム
• 50 ml 全乳
• 1 tbsp 白砂糖
• 1 piece ザクロ ( 実をほぐしたもの )
• 1 piece イタリアンパセリ ( 葉のみ )
• 4 piece ポブラノ ( 丸ごと（焼いて皮を剥く） )

手順

1. 唐辛子の直火焼きと薄皮剥き

   唐辛子を直火にかけるか、グリルの強火で表面が真っ黒になるまで均一に焼きます。熱いうちにビニール袋に入れて10分ほど蒸らすと、驚くほどスルッと皮が剥けます。身を破らないよう慎重に一本切り込みを入れ、中の種を綺麗に取り除きましょう。

2. フィリング（ピカディジョ）を作る

   フライパンに油を熱して玉ねぎとニンニクを炒め、ひき肉を加えて焼き色をつけます。角切りにしたトマト、リンゴ、梨、桃、さらにレーズンと砕いたアーモンドを投入。シナモンとクローブで香りを添え、水分が飛んで旨味がギュッと凝縮するまで煮詰めます。

3. 濃厚な胡桃（ノガダ）ソースの準備

   胡桃、フレッシュチーズ、生クリーム、牛乳に少量の砂糖を加え、ミキサーで滑らかにします。スプーンの背をコーティングできるくらいの濃度が理想的です。ソースが固すぎる場合は、少量の牛乳を足して調整してください。

4. 仕上げと盛り付け

   下準備した唐辛子に、作ったフィリングをたっぷりと詰めます。お皿に並べ、冷たいノガダソースで全体を覆うようにたっぷりとかけましょう。仕上げにザクロの実とイタリアンパセリを散らせば、メキシコ国旗の三色が鮮やかに映える一皿の完成です。

シェフのヒント

• 唐辛子を袋に入れて蒸らす工程は絶対に省かないでください。蒸気の力を使うことで、繊細な身を傷つけずに皮だけを綺麗に剥くことができます。
• 中のフィリングは水分をしっかりと飛ばすのがコツ。水分が残っていると、盛り付けた際にソースが流れてしまい、見た目も食感も損なわれます。
• ソースを真っ白に美しく仕上げるには、胡桃を温かい牛乳に浸して茶色の薄皮を丁寧に取り除くのが、プロが教える秘策です。

保存

出来立ての鮮やかな色と香りを楽しむのが一番の贅沢です。ソースは冷蔵庫で24時間ほど保存可能ですが、具を詰めた唐辛子は食感が変わるため冷凍には向きません。