鶏肉のパッシーユ（タイ風太麺の醤油炒め）

作り方

高温の中華鍋で焼き付けた、シルクのようになめらかな極太米粉麺。香ばしくキャラメル化したコクのあるソースが、柔らかな鶏肉とシャキシャキのカイラン菜（チャイニーズブロッコリー）に絡み、スモーキーな旨味が口いっぱいに広がります。

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   鶏肉は厚さ3mmほどの薄切り（そぎ切り）にします。カイラン菜は葉と太い茎の部分に分け、それぞれ5cm幅に切り分けます。ニンニクは細かいみじん切りにしておきます。

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   中華鍋を煙がわずかに出るまで熱し、ピーナッツオイル大さじ1をなじませます。強火で鶏肉を一気に炒め、表面が白くなり、縁にこんがりと焼き色がついてきたら一旦取り出します。

3. 3

   鍋に残りのオイル大さじ1を足し、ニンニクとカイラン菜の茎を入れます。1分ほど炒め、ニンニクがキツネ色になり、茎に火が通りつつもシャキッとした食感が残る状態にします。

4. 4

   米粉麺とカイラン菜の葉を加え、醤油、オイスターソース、ダークソース（老抽）、砂糖、お酢を回し入れます。ここがポイント：30秒ほど動かさずに焼き付け、熱い鍋肌で麺をキャラメル化させて香ばしさを引き出します。

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   具材を鍋の端に寄せ、空いたスペースにオイル少々と溶き卵を流し入れます。卵の縁が固まってきたら、全体を力強く手早く混ぜ合わせ、卵の粒が麺にまんべんなく絡むように仕上げます。