鶏肉のパッシーユ（タイ風太麺の醤油炒め）

高温の中華鍋で焼き付けた、シルクのようになめらかな極太米粉麺。香ばしくキャラメル化したコクのあるソースが、柔らかな鶏肉とシャキシャキのカイラン菜（チャイニーズブロッコリー）に絡み、スモーキーな旨味が口いっぱいに広がります。

• 準備: 15 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1222
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 175 g
• 脂質: 32 g

材料

• 800 g 太米麺 ( 戻してしっかり水気を切ったもの )
• 500 g 鶏むね肉の薄切り ( 薄切り（そぎ切り） )
• 400 g カイラン ( 食べやすい大きさのぶつ切り )
• 4 piece 卵 ( 溶きほぐしたもの )
• 6 piece にんにく ( みじん切り )
• 4 tbsp 醤油
• 4 tbsp オイスターソース
• 2 tbsp パームシュガー ( 刻んだもの、または削ったもの )
• 2 tsp 米酢
• 6 tbsp ピーナッツオイル
• 2 tbsp ブラックソイソース ( 深い色味とキャラメルのような香ばしさを出すための必須調味料 )

手順

1. 食材の下準備

   鶏肉は厚さ3mmほどの薄切り（そぎ切り）にします。カイラン菜は葉と太い茎の部分に分け、それぞれ5cm幅に切り分けます。ニンニクは細かいみじん切りにしておきます。

2. 鶏肉の焼き付け

   中華鍋を煙がわずかに出るまで熱し、ピーナッツオイル大さじ1をなじませます。強火で鶏肉を一気に炒め、表面が白くなり、縁にこんがりと焼き色がついてきたら一旦取り出します。

3. 香りと茎の火入れ

   鍋に残りのオイル大さじ1を足し、ニンニクとカイラン菜の茎を入れます。1分ほど炒め、ニンニクがキツネ色になり、茎に火が通りつつもシャキッとした食感が残る状態にします。

4. 麺のキャラメル焼き

   米粉麺とカイラン菜の葉を加え、醤油、オイスターソース、ダークソース（老抽）、砂糖、お酢を回し入れます。ここがポイント：30秒ほど動かさずに焼き付け、熱い鍋肌で麺をキャラメル化させて香ばしさを引き出します。

5. 卵の仕上げ

   具材を鍋の端に寄せ、空いたスペースにオイル少々と溶き卵を流し入れます。卵の縁が固まってきたら、全体を力強く手早く混ぜ合わせ、卵の粒が麺にまんべんなく絡むように仕上げます。

シェフのヒント

• 中華鍋は煙が出るほど熱々に。これがスモーキーな残り香「ワック・ヘイ（鍋の熱気）」を生む最大の秘訣です。
• 一度にたくさん作りすぎないこと。家庭用のコンロでは火力が落ちやすいため、数回に分けて調理すると本格的な仕上がりになります。
• 麺を入れたらすぐにかき混ぜず、鍋底に押し付けるようにして少し「焦げ目」をつけることで、独特の香ばしい風味が生まれます。

保存

冷蔵庫で48時間保存可能です。温め直す際は、少量の水を振りかけてからフライパンで炒めると、麺のもちもち感が復活します。