チャルア（ベトナム風ポークハム）

ほんのり淡いピンク色をした肉だねは、ナイフを押し返すすべすべとした弾力が魅力。ナンプラーの芳醇な香りと黒胡椒のアクセントが、引き締まっていながらもしっとり柔らかな食感の中で溶け合います。

• 準備: 40 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 277
• タンパク質: 15 g
• 炭水化物: 7 g
• 脂質: 19 g

材料

• 333.3 g 豚ひき肉 ( 使う直前までキンキンに冷やしておく )
• 2 tbsp 魚醤
• 0.7 tsp 白砂糖
• 0.7 tsp ベーキングパウダー
• 1.3 tbsp 片栗粉
• 2 tbsp ミネラルウォーター ( 氷水のように冷たくしておく )
• 0.7 tsp 黒胡椒パウダー
• 0.7 tbsp ピーナッツオイル
• 1.3 piece バナナの葉 ( 表面を拭き、熱湯をくぐらせて柔らかくしておく )

手順

1. 肉に下味をつける

   ボウルに豚ひき肉、ナンプラー、砂糖、胡椒、ベーキングパウダーを入れ、全体に味がしっかりと馴染むまでよく混ぜ合わせます。

2. 急速に冷やし込む

   肉だねをフリーザーバッグに薄く広げ、冷凍庫で30〜45分ほど冷やします。中心まで凍らせず、端が少し固まり始めるくらいがベスト。これが美しい乳化（エマルション）を成功させる最大の秘訣です。

3. 撹拌して乳化させる

   冷えた肉だねに、澱粉と氷水を加えてフードプロセッサーにかけます。短くパルス状に回しながら、粘り気のある滑らかな淡いピンク色のペーストに仕上げます。肉の温度が上がると食感がボソボソになってしまうので注意しましょう。

4. 隙間なく包む

   作業台に薄く油を塗り、肉だねを空気が入らないようコンパクトな筒状に整えます。バナナの葉（または耐熱ラップ）できっちりと巻き、肉がしっかりと圧縮された状態を保つように固定します。

5. 蒸し上げる

   蒸し器にお湯を沸かし、ロールを並べます。蓋をして45分間蒸し上げます。指で触れてみて、弾力のあるしっかりとした硬さになっていれば出来上がりです。

シェフのヒント

• 最大のポイントは温度管理です。ぷりぷりとした弾力を保証するため、撹拌中も肉の温度を0℃近くに保つようにしてください。
• ベーキングパウダーは決して省略しないでください。あのチャルア特有の「弾けるような歯ごたえ」を生むために不可欠な要素です。

保存

包んだままの状態で冷蔵庫で5日間、冷凍庫なら約3ヶ月間保存可能です。