チャルア（ベトナム風ポークハム）

作り方

ほんのり淡いピンク色をした肉だねは、ナイフを押し返すすべすべとした弾力が魅力。ナンプラーの芳醇な香りと黒胡椒のアクセントが、引き締まっていながらもしっとり柔らかな食感の中で溶け合います。

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   ボウルに豚ひき肉、ナンプラー、砂糖、胡椒、ベーキングパウダーを入れ、全体に味がしっかりと馴染むまでよく混ぜ合わせます。

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   肉だねをフリーザーバッグに薄く広げ、冷凍庫で30〜45分ほど冷やします。中心まで凍らせず、端が少し固まり始めるくらいがベスト。これが美しい乳化（エマルション）を成功させる最大の秘訣です。

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   冷えた肉だねに、澱粉と氷水を加えてフードプロセッサーにかけます。短くパルス状に回しながら、粘り気のある滑らかな淡いピンク色のペーストに仕上げます。肉の温度が上がると食感がボソボソになってしまうので注意しましょう。

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   作業台に薄く油を塗り、肉だねを空気が入らないようコンパクトな筒状に整えます。バナナの葉（または耐熱ラップ）できっちりと巻き、肉がしっかりと圧縮された状態を保つように固定します。

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   蒸し器にお湯を沸かし、ロールを並べます。蓋をして45分間蒸し上げます。指で触れてみて、弾力のあるしっかりとした硬さになっていれば出来上がりです。