カシャッソ・デ・ポルコ（ポルトガル流・豚肩ロースのロースト）

作り方

フォークでほろりと崩れるほど柔らかい豚肩ロースを、白ワインとニンニクの旨味が凝縮されたソースで。キッチンいっぱいに広がるローリエとパプリカの香りと、肉の艶やかな焼き色が食欲をそそる一皿です。

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   豚肩ロースの塊肉に、パプリカペースト（マッサ・デ・ピメンタォン）、塩、胡椒、パプリカパウダーを丁寧にすり込みます。肉に数箇所切り込みを入れ、皮を剥いたニンニクを差し込みます。バットなどの容器に肉とローリエを入れ、白ワインを注いだら、涼しい場所で休ませて味を芯まで浸透させます。

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   厚手の鍋にオリーブオイルを熱します。肉の全面にしっかりとした焼き色をつけ、メイラード反応による香ばしい黄金色の層を作ります。この工程が、最終的なソースのコクを深くするために非常に重要です。

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   マリネ液を鍋に加え、蓋をして160℃のオーブンに入れます。途中で何度か、肉の表面に煮汁をかける（アロゼする）のがポイントです。ナイフの先がバターのように抵抗なくスッと通れば、完璧な焼き上がりです。

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   肉を鍋から取り出して休ませます。その間に残った煮汁を強火にかけ、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで煮詰めます。最後に味を確認し、必要であれば調味料で整えてください。