カシャッソ・デ・ポルコ（ポルトガル流・豚肩ロースのロースト）

フォークでほろりと崩れるほど柔らかい豚肩ロースを、白ワインとニンニクの旨味が凝縮されたソースで。キッチンいっぱいに広がるローリエとパプリカの香りと、肉の艶やかな焼き色が食欲をそそる一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 120 min
• 難易度: 初級
• Calories: 948
• タンパク質: 61 g
• 炭水化物: 4 g
• 脂質: 76 g

材料

• 1200 g 豚肩ロース ( 塊のまま )
• 6 個 にんにく ( 皮を剥いたもの )
• 250 ml 辛口白ワイン ( 煮込み用 )
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル ( 焼き付け用 )
• 1 大さじ パプリカパウダー ( パウダー )
• 2 個 ローリエ ( そのまま )
• 1 つまみ グレーシーソルト ( 味付け用 )
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー ( 味付け用 )
• 2 大さじ マッサ

作り方

1. 肉の下味とマリネ

   豚肩ロースの塊肉に、パプリカペースト（マッサ・デ・ピメンタォン）、塩、胡椒、パプリカパウダーを丁寧にすり込みます。肉に数箇所切り込みを入れ、皮を剥いたニンニクを差し込みます。バットなどの容器に肉とローリエを入れ、白ワインを注いだら、涼しい場所で休ませて味を芯まで浸透させます。

2. 表面の焼き付け

   厚手の鍋にオリーブオイルを熱します。肉の全面にしっかりとした焼き色をつけ、メイラード反応による香ばしい黄金色の層を作ります。この工程が、最終的なソースのコクを深くするために非常に重要です。

3. 低温でじっくり調理

   マリネ液を鍋に加え、蓋をして160℃のオーブンに入れます。途中で何度か、肉の表面に煮汁をかける（アロゼする）のがポイントです。ナイフの先がバターのように抵抗なくスッと通れば、完璧な焼き上がりです。

4. ソースの仕上げ

   肉を鍋から取り出して休ませます。その間に残った煮汁を強火にかけ、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで煮詰めます。最後に味を確認し、必要であれば調味料で整えてください。

シェフのコツ

• 焼き上がり後、肉にアルミホイルを被せて15分ほど休ませることで、肉汁が全体に行き渡り、よりジューシーに仕上がります。
• もしソースにとろみが足りない場合は、火を止めてから冷たいバターを一欠片加え、手早く混ぜ合わせると、艶やかでコクのある仕上がりになります。

保存方法

煮汁に浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。脂が白く固まりますが、鍋でゆっくり温め直せば、作りたての美味しさが蘇ります。