カブレラ風タコス

じっくりと時間をかけて煮込み、フォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなった牛肉。深紅の濃厚な煮汁をたっぷりと纏った肩ロース肉を、柔らかなトルティーヤで包み込みます。仕上げに絞るフレッシュライムの酸味が、肉の旨味を鮮やかに引き立てます。

• 準備: 20 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1022
• タンパク質: 52 g
• 炭水化物: 101 g
• 脂質: 52 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 塊のまま )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 50 ml 赤ワインビネガー
• 1 piece シナモンスティック
• 2 piece クローブ
• 2 piece 唐辛子 ( 種を除く )
• 2 tbsp ひまわり油
• 12 piece ソフトタコス
• 1 piece 生パクチー ( 刻む )
• 2 piece ライム ( くし切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 4 piece 乾燥グアヒージョ ( 種を除く )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鋳物鍋にひまわり油を熱します。牛肩ロースの表面を焼き、全体に香ばしい焼き色がつくまでしっかりと焼き固めます。仕上げにグレーシーソルト（あら塩）を振り、下味をつけます。

2. 香味野菜を炒め、旨味を引き出す

   みじん切りにした玉ねぎとにんにくを加えます。玉ねぎが透き通ってきたら、赤ワインビネガーを注ぎ入れ、鍋の底にこびりついた肉の旨味をこそげ落とすように丁寧に混ぜ合わせます。

3. スパイスを加え、じっくり煮込む

   シナモン、クローブ、唐辛子、種を除いた乾燥グアヒーヨチリを投入します。ひたひたになるまで水を注ぎ、蓋をして極弱火で煮込みます。肉がフォークで抵抗なくほぐれるまで、じっくりと火を通しましょう。

4. 肉をほぐし、ソースを煮詰める

   肉を一旦取り出し、2本のフォークを使って細かく裂きます。ホールスパイスとグアヒーヨチリは取り除きます。残った煮汁を強火にかけ、スプーンの背を覆うほどとろみがつくまで煮詰めたら、肉を戻し入れて全体をよく絡めます。

5. タコスを仕上げる

   乾いたフライパンでトルティーヤを軽く温めます。ジューシーな肉をたっぷりと盛り付け、刻んだパクチーを散らし、ライムをキュッと絞れば出来上がりです。

シェフのヒント

• 煮込みの表面に浮いてくる赤い脂は旨味の宝庫です。捨てずに、トルティーヤを焼く際にフライパンに薄く引いて使うと、より本場の風味に仕上がります。
• 肉にフォークを当てた際、力を入れずともホロホロと崩れる状態が、最高の煮上がりのサインです。

保存

煮汁と一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日以降、温め直して食べると味がより深く馴染み、一層美味しくいただけます。