ブン・マム（ベトナム風・発酵魚出汁の汁麺）

独特のコクと深みのある発酵魚の出汁が、ガツンと力強い旨味を放つ一杯。スープの旨味を余すところなく吸い込んだナスは、口の中でとろける美味しさ。厚切りの豚バラ肉とプリプリのエビが織りなす、食感のコントラストもたまりません。

• 準備: 45 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1316
• タンパク質: 34 g
• 炭水化物: 119 g
• 脂質: 77 g

材料

• 400 g 豚バラ肉 ( 厚切り )
• 12 piece エビ ( 殻をむいたもの )
• 1 piece なす ( 拍子木切り )
• 3 piece レモングラス ( みじん切り )
• 400 g ベトナム米麺 ( 茹でておく )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 2 L ミネラルウォーター
• 1 tbsp パームシュガー
• 2 tbsp ピーナッツオイル
• 150 g 魚の塩辛ペースト (マム・カー・リン / サック) ( 発酵魚ペースト（マム） )
• 200 g ルンダンペースト ( 苦菜とバナナの花（下処理済み） )

手順

1. 秘伝の出汁をとる

   鍋に湯を沸かし、マム・カー・リンを加えます。魚の身が完全に溶けるまで約10分ほどじっくりと煮込んだら、目の細かいザルで丁寧に濾し、澄んだ旨味たっぷりのスープだけを取り出します。

2. 香味野菜のベース作り

   ニンニク、エシャロット、レモングラスを細かなみじん切りにします。大きめの鍋にピーナッツオイルを熱し、これらの香味野菜を黄金色に色づき、食欲をそそる香りが立ち上がるまで炒めます。

3. 具材の煮込み

   厚切りにした豚バラ肉を加え、表面に焼き色をつけます。そこに1で濾しておいたスープを注ぎ、棒状に切ったナスを投入。中火でコトコト煮込み、ナスが柔らかくなってスープの旨味をたっぷりと吸い込むまで火を通します。

4. 仕上げと盛り付け

   煮え立ったスープにエビをくぐらせ、色が鮮やかなピンクに変わり、不透明になったら食べごろです。パームシュガーで味を調えましょう。器に茹でた米麺、苦菜、バナナの花（ラウ・ダン）を盛り付け、具材と共にたっぷりとスープを注いで完成です。

シェフのヒント

• 魚の発酵ペースト自体に強い塩気があるため、スープに塩を加える必要はありません。
• ナスの中心部が透き通り、スープの色がしっかりと染み込んだ時が最高の食べごろです。
• ライムをキュッと絞って。酸味が発酵特有の濃厚な香りを引き締め、後味をさっぱりとさせてくれます。

保存

スープは冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、ナスが崩れないよう、グラグラと沸騰させずに弱火でゆっくりと加熱してください。