レモンカードタルト

サクサクに焼き上げたタルト生地に、口どけなめらかな濃厚レモンクリームをたっぷりと。鮮やかなイエローが目を引くこのタルトは、レモンのキリッとした酸味とバターのシルキーなコクが絶妙なハーモニーを奏でます。切り分けた時の断面の美しさも格別です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 30 min
• 難易度: 中級
• Calories: 471
• タンパク質: 7 g
• 炭水化物: 48 g
• 脂質: 27 g

材料

• 0.7 個 パテ・サブレ ( 市販品、または焼成前の状態で用意 )
• 2.7 個 レモン ( 皮をすりおろし、果汁を絞っておく )
• 100 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 2.7 個 卵 ( 溶きほぐしておく )
• 66.7 g 食塩不使用バター ( 冷たく冷やし、角切りにする )

作り方

1. タルト生地の空焼き

   オーブンを180℃に予熱します。タルト型に生地を敷き、底にフォークで数カ所穴を開け（ピケ）、重石をのせて約15分焼きます。縁がきれいな黄金色になり、底が手で触れてさらりと乾燥した状態になれば焼き上がりです。

2. ベース液の準備

   レモン2個分の皮をすりおろし、計4個分のレモンを絞って果汁を用意します。小鍋に卵とグラニュー糖を入れ、全体が少し白っぽくなるまで泡立て器で混ぜ合わせたら、レモン果汁とすりおろした皮を加えてさらによく混ぜます。

3. クリームを煮詰める

   鍋を弱火にかけ、絶えずかき混ぜながら加熱します。徐々に重みが増し、スプーンの背をコーティングできるくらいのとろみがつくまで煮詰めます。卵が固まってダマにならないよう、沸騰の兆しが見えたらすぐに火から下ろすのがポイントです。

4. バターで仕上げて冷やし固める

   火から下ろした状態で、冷たいバターを数回に分けて加えます。その都度力強く混ぜ合わせ、なめらかで光沢のあるエマルジョン（乳化）状態に仕上げます。熱いうちにタルト台に流し入れ、冷蔵庫で最低2時間は冷やし固めてください。

シェフのコツ

• 卵が入った後は絶対に沸騰させないでください。火が通り過ぎると、レモン味のスクランブルエッグのような質感になってしまいます。
• バターは必ず火から下ろした後に混ぜ入れること。これにより、美しい光沢ととろけるような口どけが生まれます。

保存方法

冷蔵庫で48時間ほど保存可能です。表面の美しいツヤを損なわないよう、ラップをかける際はクリームの表面に直接触れないように注意してください。