ベトナム風牛すね肉の赤ワイン煮込み（ボー・ソット・ヴァン）

フォークを当てるだけでほろりと崩れるほど柔らかい牛肉を、艶やかで深いコクのある赤ワインソースで包み込みました。八角やシナモン、生姜のエキゾチックな香りがキッチンに広がる、五感を刺激する煮込み料理です。

• 準備: 25 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 750
• タンパク質: 47 g
• 炭水化物: 27 g
• 脂質: 52 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 4cm角の大きめの角切りにする )
• 300 ml 赤ワイン ( コクのあるフルボディタイプ )
• 300 g にんにく ( 厚めの輪切り、または乱切りにする )
• 1 piece 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 3 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 2 piece レモングラス ( 白い部分のみを細かく刻む )
• 3 piece 八角
• 1 piece シナモンスティック
• 2 tbsp トマトのキャビア
• 1 tbsp 小麦粉
• 3 tbsp ひまわり油
• 1 tsp ジンジャーパウダー
• 2 tbsp 魚醤

手順

1. 肉を焼き付ける

   厚手の鍋にオイルを熱し、大きめにカットした牛肉を入れます。表面にしっかりとした焼き色がつき、香ばしい焼き目がつくまで全面を焼き固めたら、一度取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋に残った脂で、スライスした玉ねぎ、潰したにんにく、刻んだレモングラス、生姜パウダーを炒めます。香りが力強く立ち上がってきたらトマトペーストを加え、さらに2分ほど炒めて酸味を飛ばし、コクを凝縮させます。

3. 小麦粉を馴染ませ、デグラッセする

   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて全体に粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせます。赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味（焦げ）をこそげ落とすようにしてソースに溶かし込みます。

4. 弱火でじっくり煮込む

   八角、シナモン、塩、胡椒を加え、肉がひたひたに浸るまで水を注ぎます。蓋をして、表面がわずかに波打つ程度の極弱火でコトコトと煮込みます。ソースが激しく沸騰しないよう注意してください。

5. 野菜を加えて仕上げる

   大きめの乱切りにした人参を加えます。肉が抵抗なくほぐれ、ソースにとろみがついてスプーンの背を滑らかに覆うくらいになるまで、じっくりと煮上げれば完成です。

シェフのヒント

• 肉の焼き付けは妥協せずに。ここでしっかり焼き色をつけることで、ソースに深い色合いと複雑な旨味が生まれます。
• 煮込んでいる途中で水分が減りすぎてしまった場合は、少量のお湯を足して調整してください。
• 食べる前日に作っておくのがベストです。一度冷ますことでスパイスの香りが肉の芯まで浸透し、温め直すとより一層深い味わいになります。

保存

清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。冷凍保存もできるので、多めに作っておくのもおすすめです。