ビーネンシュティッヒ（蜂の一刺しケーキ）

指で押すと跳ね返るようなふわふわのブリオッシュ生地に、カリッと香ばしい蜂蜜キャラメルのアーモンド層を重ねました。口溶けなめらかなバニラクリームは、カットした際も形を保つよう、ぽってりと濃厚に仕上げるのがポイントです。

• 準備: 45 分
• 調理: 35 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1081
• タンパク質: 24 g
• 炭水化物: 115 g
• 脂質: 57 g

材料

• 333.3 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 13.3 g 生イースト ( 細かく崩す )
• 266.7 ml 全乳 ( 生地用は人肌に温め、クリーム用は冷たいまま用意 )
• 100 g 白砂糖 ( 生地、キャラメル、クリーム用に分けて使用 )
• 100 g 食塩不使用バター ( 室温に戻して柔らかくしておく )
• 2 piece 卵 ( 全卵を使用 )
• 66.7 g 蜂蜜 ( さらりとした液状のもの )
• 100 g 皮付きアーモンド ( 粗く刻んでおく )
• 26.7 g コーンスターチ
• 133.3 ml クリーム ( 使う直前までよく冷やしておく )
• 0.7 piece バニラビーンズ ( 縦に切り込みを入れ、種をこそげ取る )
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 66.7 g アーモンドスライス

手順

1. ブリオッシュ生地を捏ねる

   ボウルに小麦粉、細かく崩した生イースト、温めた牛乳、砂糖を入れます。卵を加えて、生地がボウルの側面から綺麗に離れるまでしっかり捏ねましょう。次に室温に戻した無塩バターを混ぜ込み、滑らかで弾力のある質感になるまでさらに捏ね上げます。

2. 一次発酵

   生地を丸めてボウルに入れ、濡れ布巾をかけます。温かい場所で、元の大きさの約2倍になるまで休ませましょう。空気をたっぷり含んで、ふっくらと膨らんだ状態が目安です。

3. カリカリのトッピング準備

   小鍋に無塩バター、蜂蜜、砂糖を入れて火にかけます。ふつふつと泡立ち、キャラメル色に色づき始めたら、刻んだアーモンドとスライスアーモンドを投入。一粒一粒にキャラメルがしっかりコーティングされるよう、手早く混ぜ合わせます。

4. ベースの焼き上げ

   型に生地を均一に広げ、その上にまだ温かい状態のアーモンドフィリングを敷き詰めます。180℃に予熱したオーブンで、表面がこんがりとした黄金色になり、中央にナイフを刺しても生地がついてこなくなるまで焼き上げます。

5. 濃厚バニラクリーム作り

   縦に切り目を入れたバニラビーンズを牛乳に加え、沸騰直前まで温めます。別のボウルで卵、砂糖、コーンスターチを白っぽくなるまで混ぜ、そこへ温かい牛乳を少しずつ注ぎます。再び弱火にかけ、ヘラですくった時に重みを感じるくらい、ぽってりと濃厚なとろみがつくまで練り上げます。

6. 仕上げの組み立て

   焼き上がった生地が完全に冷めたら、水平に2等分します。よく冷やした生クリームを角が立つまで硬めに泡立て、冷めたバニラクリームにさっくりと混ぜ合わせます。下の生地にこのクリームをたっぷりと塗り、最後にアーモンドの層を重ねれば完成です。

シェフのヒント

• 上のアーモンド生地は、クリームにのせる前にあらかじめ一人分ずつカットしておきましょう。そうすることで、食べる時にクリームが横から溢れ出すことなく、綺麗に切り分けられます。
• バニラクリームは、生クリームと合わせる前に必ず完全に冷ましてください。温かさが残っていると、せっかくのクリームがだれてしまい、美しい層を保てなくなります。

保存

生クリームを使用しているため、必ず冷蔵庫で保存してください。お召し上がりの15分ほど前に冷蔵庫から出しておくと、ブリオッシュのふんわりとした柔らかさが戻り、より一層美味しくいただけます。