本格ベトナム風レバーパテ

しっとりとなめらかな舌触りと、中心がほんのりピンク色に染まる絶妙な火入れ。ニョクマムの深いコクと五香粉の香りが食欲をそそる、バインミーには欠かせない本格的な味わいです。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 355
• タンパク質: 19 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 25 g

材料

• 200 g 豚レバー ( 筋を取り除き、角切りにする )
• 133.3 g 豚ひき肉 ( 新鮮なものを用意する )
• 66.7 g 豚バラ肉 ( 細かな角切りにする )
• 33.3 g 白いパン ( 耳を切り落としておく )
• 66.7 ml 全乳
• 2 piece にんにく ( 細かいみじん切りにする )
• 1.3 piece エシャロット ( 細かいみじん切りにする )
• 1.3 tbsp 魚醤
• 0.7 tsp 五香粉
• 20 g 食塩不使用バター ( 室温に戻して柔らかくしておく )
• 0.7 tsp 黒胡椒パウダー
• 0.7 tsp 白砂糖
• 0.7 tbsp ひまわり油

手順

1. パンを牛乳に浸す

   ボウルにちぎった食パンを入れ、牛乳をひたひたに注ぎます。フォークの背などで押し潰しながら、全体がなめらかなペースト状になるまで混ぜ合わせ、パテの「つなぎ」を作ります。

2. レバーと肉の下処理

   豚レバーは、血管や筋などのかたい部分を丁寧に取り除き、均一な大きさにカットします。豚バラ肉も同様に、脂身の旨味が活きるようきれいな角切りにします。

3. 香味野菜を炒める

   フライパンにひまわり油を熱し、みじん切りにしたニンニクとエシャロットを炒めます。色をつけないよう注意しながら、透き通って甘みが出るまでじっくりと火を通します。

4. 攪拌してペースト状にする

   フードプロセッサーに、豚ひき肉、レバー、バラ肉の脂身、牛乳に浸したパン、炒めた香味野菜を入れます。ニョクマム、砂糖、胡椒、五香粉を加え、なめらかでありつつも程よい質感が残る程度に攪拌します。

5. 湯煎焼きで仕上げる

   バターを塗った型に生地を流し入れます。お湯を張ったバットに型を置き、160℃のオーブンでじっくり蒸し焼きにします。中心に弾力が出て、端から透明な脂が浮いてきたら焼き上がりの合図です。

シェフのヒント

• 攪拌しすぎると摩擦熱で脂が分離してしまうため、手早く、なめらかになった瞬間に止めるのがポイントです。
• 焼き立てよりも、冷蔵庫で12時間以上寝かせることで、スパイスの香りと素材の旨味がしっとりと馴染んで格段に美味しくなります。
• レバーの筋や血を徹底的に取り除くひと手間が、雑味のない洗練された口当たりを生み出します。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で約5日間保存可能です。表面を溶かしバターで薄くコーティングしておくと、乾燥と酸化を防ぎ、より鮮度を保つことができます。