ビーフ・カレカレ 〜牛肉と野菜の濃厚ピーナッツ煮込み〜

じっくり煮込んでトロトロになったオックステールに、濃厚なピーナッツソースが絡むフィリピンの伝統料理。コクのある肉の旨味とシャキシャキした野菜の食感、そしてアクセントとなる小エビの塩辛（バゴーン）の風味が絶妙なハーモニーを奏でます。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1196
• タンパク質: 80 g
• 炭水化物: 45 g
• 脂質: 69 g

材料

• 1 kg 牛テール ( ぶつ切りにする )
• 500 g ハチノス ( 下処理をして細切りにする )
• 200 g ピーナッツバター ( クリーミータイプのもの )
• 100 g 白米 ( 煎ってから粉末状にする )
• 2 個 なす ( 厚めの輪切りにする )
• 200 g インゲン豆 ( 筋を取り除く )
• 2 個 チンゲン菜 ( 4等分にカットする )
• 1 個 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 4 個 にんにく ( みじん切りにする )
• 2 大さじ ピーナッツオイル ( 炒め用 )
• 2 大さじ シュリンプペースト ( 添え物として用意 )
• 2 大さじ アナトーシード ( 少量の熱い煮汁に浸して色を出し、濾しておく )

作り方

1. お肉をじっくり下茹でする

   大きめの鍋にオックステールとハチノスを入れ、たっぷりの水で火にかけます。沸騰したら丁寧にアクを取り除き、肉がフォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなるまで、弱火でじっくりと煮込みます。

2. お米を香ばしく煎る

   乾いたフライパンに白米を入れ、きつね色になるまで煎って香りを立たせます。煎り上がったら、すり鉢やミキサーを使って細かな粉末状にします。

3. ベースソースの色付けと香り出し

   アナトー種子を熱い煮汁に5分ほど浸して色を出し、濾して鮮やかなオレンジ色の液を作ります。別の鍋で玉ねぎとにんにくを炒め、そこへアナトー液、ピーナッツバター、煮汁をお玉2杯分加えて、なめらかになるまで混ぜ合わせます。

4. とろみ付けと野菜の仕上げ

   先ほど作った米粉を加えてソースにとろみをつけます。ナス、インゲン、チンゲン菜を加え、野菜の食感が残る程度に5分ほど煮込んだら完成です。

シェフのコツ

• お肉の煮汁は捨てないで！たっぷりのゼラチン質が含まれているので、ソースに美しいツヤと深いコクを与えてくれます。
• バゴーン（エビペースト）は一緒に煮込まず、お皿の脇に添えて。一口ごとに少しずつ付けて食べるのが本場のスタイルです。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとソースが固まるため、温め直す際は少量の水を加えて、ゆっくりと混ぜながら質感を戻してください。