鶏肉のバスク風煮込み

作り方

骨からホロリと外れるほど柔らかい鶏肉に、パプリカの甘みが凝縮されたとろとろのピペラドが絡む一皿。エスプレット唐辛子のじんわりと広がる上品な辛みが、素材の旨味を一層引き立てます。

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   ソテーパンにオリーブオイルを熱し、鶏もも肉を皮目から焼き始めます。皮がパリッと黄金色になるまでしっかりと焼き色をつけたら、一度取り出してバットに休ませておきます。

2. 2

   鶏の脂が残った同じパンに、スライスした玉ねぎとパプリカを加えます。野菜がしんなりと透き通り、甘みが引き出されるまで弱火でじっくり炒めたら、最後に潰したニンニクを加えます。

3. 3

   角切りにしたバイヨンヌ産の生ハムを加えます。少量の小麦粉を振り入れて全体をなじませソースに濃度をつけたら、辛口の白ワインを注ぎ、鍋底の旨味（焼き付いた肉汁）をこそげ落とすようにデグラセします。

4. 4

   くし切りのトマト、ブーケガルニ、エスプレット唐辛子を加えます。鶏肉を鍋に戻し、蓋をして弱火で煮込みます。ソースがスプーンの背にまとわりつくくらい、とろりと煮詰まれば完成です。