鶏肉のバスク風煮込み

骨からホロリと外れるほど柔らかい鶏肉に、パプリカの甘みが凝縮されたとろとろのピペラドが絡む一皿。エスプレット唐辛子のじんわりと広がる上品な辛みが、素材の旨味を一層引き立てます。

• 準備: 25 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 746
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 30 g
• 脂質: 48 g

材料

• 4 piece 鶏もも肉 ( 骨付きのまま半分にカット )
• 150 g ジャンボン・ド・バイヨンヌ ( 厚めの角切り )
• 2 piece 赤パプリカ ( 細切り )
• 2 piece ピーマン ( 細切り )
• 6 piece 丸トマト ( くし切り )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tsp ピマン・デスペレット
• 1 tbsp 小麦粉
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト

手順

1. 鶏肉を香ばしく焼き上げる

   ソテーパンにオリーブオイルを熱し、鶏もも肉を皮目から焼き始めます。皮がパリッと黄金色になるまでしっかりと焼き色をつけたら、一度取り出してバットに休ませておきます。

2. 香味野菜の甘みを引き出す

   鶏の脂が残った同じパンに、スライスした玉ねぎとパプリカを加えます。野菜がしんなりと透き通り、甘みが引き出されるまで弱火でじっくり炒めたら、最後に潰したニンニクを加えます。

3. 旨味を閉じ込め、デグラセする

   角切りにしたバイヨンヌ産の生ハムを加えます。少量の小麦粉を振り入れて全体をなじませソースに濃度をつけたら、辛口の白ワインを注ぎ、鍋底の旨味（焼き付いた肉汁）をこそげ落とすようにデグラセします。

4. ピペラドでコトコト煮込む

   くし切りのトマト、ブーケガルニ、エスプレット唐辛子を加えます。鶏肉を鍋に戻し、蓋をして弱火で煮込みます。ソースがスプーンの背にまとわりつくくらい、とろりと煮詰まれば完成です。

シェフのヒント

• パプリカの皮はあえて剥かずに調理してください。ソースに適度な食感と奥行きが生まれます。
• 煮込み中にソースが詰まりすぎてしまったら、水かブイヨンを少量足して調整してください。
• 出来立ても美味しいですが、一晩置くと味が全体に馴染み、より一層深みのある味わいになります。

保存

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。冷凍保存も美味しくいただけます。