バイン・テット（ベトナム風ちまき）

もっちりとしたもち米の中に、口の中でとろける豚バラ肉と緑豆の餡を閉じ込めた、ベトナム伝統の円筒形ちまきです。切り分けると、つやつやと輝く米粒の間から、ほろりとほどけるお肉が顔をのぞかせます。

• 下準備: 60 min
• 調理時間: 360 min
• 難易度: 上級
• Calories: 1429
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 182 g
• 脂質: 60 g

材料

• 0.7 kg もち米 ( 8時間浸水させ、水気を切っておく )
• 333.3 g 豚バラ肉 ( 2cm幅の棒状にカット )
• 200 g 緑豆 ( 蒸してペースト状に潰しておく )
• 133.3 ml ココナッツミルク
• 1.3 大さじ 魚醤
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 0.7 大さじ 白砂糖
• 0.7 小さじ グレーシーソルト
• 0.7 小さじ 黒胡椒パウダー
• 6.7 個 バナナの葉 ( 表面を拭き、熱湯をさっとかけて柔らかくしておく )
• 0.7 個 料理用糸 ( 縛りやすい長さに数本カットしておく )

作り方

1. もち米と緑豆の下準備

   もち米と緑豆をそれぞれ丁寧に洗い、たっぷりの水に8時間以上浸しておきます。その後、しっかりと水気を切りましょう。米粒を爪で押したときに、簡単に潰れるくらい柔らかくなっていれば準備完了です。

2. 豚肉のマリネ

   豚バラ肉を2cm幅の棒状にカットします。ボウルに入れ、みじん切りにしたエシャロット、ナンプラー、砂糖、そして多めの黒胡椒を加え、手でよく揉み込みます。そのまま2時間ほど置いて、味をしっかりと馴染ませます。

3. 餡（あん）の成形

   緑豆を柔らかくなるまで蒸し、温かいうちにマッシャーなどで潰して、もったりとしたペースト状にします。この緑豆ペーストを広げ、先ほどの下味をつけた豚肉を芯にして、細長い円筒形に形を整えます。

4. もち米の風味付け

   フライパンにココナッツミルクと塩を入れて火にかけます。沸騰したところにもち米を加え、中火で絶えず混ぜながら、水分が完全になくなるまで加熱します。米がココナッツの旨味を吸い、つやつやと輝く状態になればOKです。

5. バナナの葉での成形と紐掛け

   バナナの葉を広げ、中央にもち米を薄く広げます。その上に緑豆と豚肉の餡をのせ、さらにもち米で覆うようにして円筒形に巻いていきます。両端を折りたたみ、中身が飛び出さないようタコ糸などで全体を非常にきつく縛り、しっかりと圧縮します。

6. じっくりと煮込む

   大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かし、形を整えたロールを沈めます。弱火から中火で約6時間、じっくりと茹で上げます。お湯が減ってきたらその都度足して、常にちまきがお湯に浸かっている状態を保つのがポイントです。

シェフのコツ

• 切り分ける際は、包丁ではなく清潔な糸を巻き付けて引くと、お米を潰さず断面を美しく仕上げることができます。
• 紐を縛る際は、隙間がないよう力強く。縛りが緩いとお湯が中に浸入し、仕上がりが水っぽくなってしまいます。
• 翌日は、厚めにスライスしてフライパンで表面がカリッとするまで焼くのがおすすめ。香ばしさが加わり、また違った美味しさが楽しめます。

保存方法

バナナの葉に包んだままの状態で、冷蔵庫で約1週間保存可能です。茹で上がった後は冷凍保存もできます。