「バイン・ホイ」と極上クリスピーポーク

ネギ油をまとわせた極細の米粉麺「バイン・ホイ」に、皮目をカリカリに焼き上げた豚バラ肉を添えて。口の中でほどける繊細な麺と、パンチの効いた自家製タレのコントラストがたまらない一皿です。

• 準備: 40 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1572
• タンパク質: 27 g
• 炭水化物: 151 g
• 脂質: 93 g

材料

• 600 g 豚バラ肉 ( 皮付きのまま丸ごと )
• 300 g 乾燥ビーフン ( 束の状態で )
• 4 piece わけぎ ( 小口切り )
• 50 ml ピーナッツオイル ( ネギ油用 )
• 3 tbsp 魚醤 ( タレ用 )
• 2 tbsp ライム果汁 ( 絞りたてのもの )
• 2 tbsp 白砂糖
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece タイの唐辛子 オプション ( 小口切り )
• 1 piece サラダ菜 ( 盛り付け用の葉のまま )
• 1 piece ミント ( 新鮮な一掴み )
• 100 ml ミネラルウォーター ( タレの希釈用 )
• 400 g バインホイ ( 乾燥したシート状のもの )

手順

1. 豚バラ肉の下準備

   豚バラ肉を沸騰したお湯で10分ほど下茹でします。茹で上がったら皮の水分を徹底的に拭き取り、包丁の先で皮の表面に細かく穴を開けます（肉まで刺さないよう注意）。仕上げに塩をたっぷり振り、余分な水分を浮き出させます。

2. オーブンでじっくり焼き上げる

   220°Cのオーブンで焼き上げます。皮がぷくぷくと膨らみ、きつね色の香ばしい層ができれば成功です。指先で叩いた時にコンコンと乾いた音が響けば、脂が程よく落ちて、身がしっとりと焼き上がった合図です。

3. 香り高いネギ油を作る

   万能ねぎを細かく刻みます。小鍋でピーナッツオイルを熱し、わずかに煙が立ち始めたら一気にねぎの上から回しかけます。ジュワッという快音とともに、ねぎの甘みと香りを引き出すのがポイントです。

4. 万能タレ（ヌクチャム）の調合

   水、砂糖、ライム果汁を合わせ、砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜます。そこにナンプラー、みじん切りのニンニク、小口切りのタイ産唐辛子を加えます。塩味、甘味、酸味の絶妙なバランスを目指しましょう。

5. バイン・ホイの仕上げ

   乾燥したバイン・ホイをパッケージの指示通りにお湯で戻します。コシを残すのがコツです。優しく湯切りして平らに広げたら、麺同士がくっつかないよう、すぐに作っておいたネギ油をハケで薄く塗ってください。

シェフのヒント

• 皮を究極のパリパリ感に仕上げるには、下茹で後にラップをせず冷蔵庫で一晩置いて、皮をしっかりと乾燥させるのが秘訣です。
• ネギ油を作る際は、ねぎを焦がさず、かつ瞬間的に熱が通るよう、必ず沸騰直前の熱い油を注いでください。
• 麺に油を塗りすぎないように注意しましょう。あくまで表面を薄くコーティングし、美しいツヤを出す程度が上品に仕上がります。

保存

豚肉は冷蔵で2日ほど保存可能ですが、皮のクリスピー感は時間とともに失われます。麺は茹でたての食感が命ですので、必ずすぐにお召し上がりください。