バインベオ（ベトナム風蒸し米粉餅）

ぷるぷる、モチモチとした半透明の米粉餅に、香ばしい干しエビとカリカリのクルトンをトッピングしたベトナム中部フエの名物料理。口の中で弾けるような食感と、トッピングのコントラストがたまらない一品です。

• 準備: 40 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 608
• タンパク質: 22 g
• 炭水化物: 89 g
• 脂質: 17 g

材料

• 200 g 米粉 ( ふるったもの )
• 50 g タピオカ ( 粉末状のもの )
• 500 ml ミネラルウォーター
• 200 g エビ ( 殻を剥いて細かくみじん切りにしたもの )
• 100 g 緑豆 ( 水で戻したもの )
• 3 piece わけぎ ( 小口切りにしたもの )
• 60 ml ピーナッツオイル
• 50 g 白いパン ( 小さな角切りにしたもの )
• 3 tbsp 魚醤
• 1 piece ライム果汁 ( 絞りたてのもの )
• 2 tbsp 白砂糖
• 1 piece タイの唐辛子 オプション ( 種を除いてみじん切りにしたもの )
• 50 g 干しえび ( 水で戻して細かくみじん切りにしたもの )

手順

1. 生地の準備

   米粉、タピオカ粉、塩ひとつまみをボウルに入れ、ダマにならないよう泡立て器で混ぜながら、少しずつ水を加えます。サラッとしたクレープ生地のような状態になったら、そのまま30分ほど寝かせて粉を馴染ませます。

2. 緑豆の下準備

   皮なしの緑豆を、指で簡単に潰れるくらいまで柔らかく蒸し上げます。お好みに合わせて、滑らかなペースト状に潰すか、あるいは粒を残した状態にして横に置いておきます。

3. エビのトッピング作り

   干しエビをぬるま湯で15分ほど戻して水気を切ります。生のエビと戻した干しエビを細かくみじん切りにし、少量のピーナッツオイルを熱したフライパンで、水分が飛んで鮮やかなオレンジ色になり、パラパラのふんわりとした状態になるまで炒めます。

4. ネギ油とクルトンの用意

   食パンを小さなサイコロ状に切り、油でカリッとキツネ色になるまで揚げてクルトンを作ります。別の耐熱容器に刻んだ小ねぎを入れ、煙が出るほど熱したピーナッツオイルを注ぎ入れます。ジューと音がして香りが立ち、ねぎに半分火が通った状態にします。

5. 蒸し作業

   蒸し器に薄く油を塗った小皿を並べ、しっかり温めます。小皿が熱くなったら、生地を薄く流し入れ、強火で5〜6分蒸します。生地が半透明になり、中央に少し「くぼみ」ができれば蒸し上がりの合図です。

6. ソースの仕上げと盛り付け

   ヌクマム、ライム果汁、砂糖、刻んだタイ産唐辛子を混ぜ合わせ、少量の水で味を整えます。蒸し上がった生地の上に、緑豆、エビ、ネギ油、クルトンを順番にのせて完成です。

シェフのヒント

• 生地を流し込む前に、小皿を蒸し器の中でカンカンに熱しておくのが、生地をくっつかせない最大のコツです。
• 中央の「くぼみ」は、熱い小皿と生地の温度差（サーマルショック）によって生まれます。必ず強火で一気に蒸し上げましょう。
• 蒸しすぎると食感が損なわれます。生地が白濁から半透明に変わり、弾力が出たらすぐに取り出してください。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。冷蔵庫に入れると米粉の生地が硬くなり、独特のぷるぷる感が失われてしまいます。