ビチェンティーナ風タラ

真珠のように輝く干し鱈を、ミルクとオリーブオイルの乳化ソースでじっくりと煮込んだ逸品。とろとろに溶けた玉ねぎとアンチョビの芳醇な香りが、スプーンの背に絡みつくほどクリーミーなソースへと昇華します。

• 準備: 30 分
• 調理: 240 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1985
• タンパク質: 280 g
• 炭水化物: 24 g
• 脂質: 81 g

材料

• 800 g 塩鱈 ( 48時間かけて塩抜きし、水気を拭き取る )
• 3 piece 黄玉ねぎ ( 薄くスライスする )
• 4 piece アンチョビ ( フィレをソースに溶け込ませる )
• 500 ml 全乳
• 250 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 50 g 小麦粉 ( 打ち粉用 )
• 50 g パルメザンチーズ ( すりおろす )
• 1 piece イタリアンパセリ ( みじん切りにする )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 800 g ストックフィッシュ ( 48〜72時間かけてゆっくり戻し、下処理を済ませる )

手順

1. 香りのベース作り

   玉ねぎを薄くスライスします。フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎが透き通るまで炒めたら、アンチョビを投入。フォークの背で潰しながら、オイルに完全に溶け込ませるように炒め合わせます。

2. 鱈の打ち粉

   水戻ししたストッカフィッソ（干し鱈）を、大きめの均一な切り身にします。全体に薄く小麦粉をまぶし、余分な粉はしっかりとはたき落としておきましょう。

3. 鍋への仕込み

   厚手の鍋の底に、炒めた玉ねぎとアンチョビを半量敷き詰めます。その上に鱈を重ならないように並べ、パルメザンチーズと刻んだイタリアンパセリを贅沢に散らします。

4. 「ピパーレ」：低温での煮込み

   牛乳と残りのオリーブオイルを、鱈がちょうど隠れるくらいまで注ぎます。ごく弱火にかけ、決してかき混ぜずに約4時間煮込みます。表面がわずかに「ぷくぷく」と震える程度の火加減（現地でピパーレと呼ばれる状態）を保つのがポイントです。

5. ソースの仕上げ

   小麦粉のデンプンと油脂が一体となり、ソースが濃厚にとろんでいれば完成です。鱈の身がホロホロに柔らかくなっていることを確認し、仕上げに黒胡椒で味を調えます。

シェフのヒント

• 調理中は絶対に中身を混ぜないでください。焦げ付きを防ぐには、鍋の持ち手を持って時折優しく揺するだけに留めます。
• オイルが表面に浮き上がり、ミルクが濃厚なクリーム状に煮詰まったら、旨みが凝縮された食べ頃のサインです。

保存

バッカラは翌日に温め直すと、味がさらに深く馴染んで美味しくなります。密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間ほど保存可能です。