ビチェンティーナ風タラ

作り方

真珠のように輝く干し鱈を、ミルクとオリーブオイルの乳化ソースでじっくりと煮込んだ逸品。とろとろに溶けた玉ねぎとアンチョビの芳醇な香りが、スプーンの背に絡みつくほどクリーミーなソースへと昇華します。

1. 1

   玉ねぎを薄くスライスします。フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎが透き通るまで炒めたら、アンチョビを投入。フォークの背で潰しながら、オイルに完全に溶け込ませるように炒め合わせます。

2. 2

   水戻ししたストッカフィッソ（干し鱈）を、大きめの均一な切り身にします。全体に薄く小麦粉をまぶし、余分な粉はしっかりとはたき落としておきましょう。

3. 3

   厚手の鍋の底に、炒めた玉ねぎとアンチョビを半量敷き詰めます。その上に鱈を重ならないように並べ、パルメザンチーズと刻んだイタリアンパセリを贅沢に散らします。

4. 4

   牛乳と残りのオリーブオイルを、鱈がちょうど隠れるくらいまで注ぎます。ごく弱火にかけ、決してかき混ぜずに約4時間煮込みます。表面がわずかに「ぷくぷく」と震える程度の火加減（現地でピパーレと呼ばれる状態）を保つのがポイントです。

5. 5

   小麦粉のデンプンと油脂が一体となり、ソースが濃厚にとろんでいれば完成です。鱈の身がホロホロに柔らかくなっていることを確認し、仕上げに黒胡椒で味を調えます。