ババ・オ・ラム

琥珀色のシロップをたっぷりと吸い込んだ、ふんわり軽いブリオッシュ生地。口に含めばじゅわっと芳醇な香りが溢れ出し、とろけるような食感と濃厚なホイップクリームのコントラストが堪能できる大人のスイーツです。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 595
• タンパク質: 8 g
• 炭水化物: 80 g
• 脂質: 22 g

材料

• 166.7 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 6.7 g 生イースト ( 細かく崩しておく )
• 2 個 卵 ( 常温に戻しておく )
• 53.3 g 食塩不使用バター ( 室温でポマード状に柔らかくしておく )
• 180 g 白砂糖 ( 生地用に20g、シロップ用に250gに分けておく )
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 333.3 ml ミネラルウォーター
• 66.7 ml ラム酒
• 0.7 個 バニラビーンズ ( 縦に切り込みを入れ、種をこそげ取っておく )
• 166.7 ml イズニー・クリーム ( 使う直前まで冷蔵庫でよく冷やしておく )
• 1.3 大さじ アプリコットジャム ( 温めてから裏ごししておく )

作り方

1. 生地をこねる

   ボウルに強力粉、細かく崩した生イースト、砂糖、塩を入れます。卵を1つずつ加えながら、生地が滑らかで弾力が出るまでよくこねます。室温で柔らかくしたバターを加え、生地がボウルの側面から綺麗に離れる状態になるまでさらに練り上げます。

2. 一次発酵

   ボウルに固く絞った濡れ布巾をかけます。暖かい場所で、生地が元の大きさの約2倍に膨らみ、気泡をたっぷり含んでふんわりするまで休ませます。

3. 成形と二次発酵

   拳で軽く押して生地のガスを抜きます。バターを塗った型に、生地を型の半分くらいの高さまで流し入れます。再び暖かい場所で、生地が型の縁の高さまで膨らむまで二次発酵させます。

4. 焼成

   180℃に予熱したオーブンで、表面がこんがりとしたきつね色になるまで焼き上げます。型の底を叩いてみて、軽い音がすれば焼き上がりの合図です。焼き上がったらすぐに型から外し、ケーキクーラーの上で冷まします。

5. シロップの準備

   鍋にミネラルウォーター、砂糖、縦に切り込みを入れたバニラビーンズを入れて沸騰させます。火から下ろし、ラム酒を加えて香りを移します。シロップは生地を浸す直前まで、熱い状態（沸騰直前）を保っておきます。

6. アンビベ（シロップに浸す）

   冷めた状態のババを、熱いシロップの中に沈めます。均一に吸い込むよう、途中で上下を返してください。スポンジのようにシロップをたっぷり吸い込み、重さが約2倍になるまでしっかりと含ませます。

7. 仕上げ

   温めて裏ごししたアプリコットジャムを、ハケでババの表面に丁寧に塗り、美しい艶を出します。よく冷えた生クリームを角が立つまで泡立ててクレーム・シャンティを作り、食べる直前に中央にたっぷりと絞り入れます。

シェフのコツ

• 最大のポイントは「温度差」です。冷めた生地を熱いシロップに浸すことで、中心まで一気に水分が浸透し、最高の食感が生まれます。
• 指で軽く押したときに、じゅわっとシロップが滲み出てくるくらいが、完璧に浸透した目安です。
• ラム酒は必ず火を止めてから加えましょう。沸騰させないことで、ラム特有の芳醇なアロマを逃さず閉じ込めることができます。

保存方法

シロップに浸す前の乾燥した状態であれば、密閉容器で約1週間保存可能です。シロップを染み込ませ、クリームを添えた後は、その日のうちにお召し上がりください。