オリーブ・アスコラーナ（アスコリ風オリーブの肉詰めフライ）

カリッと黄金色に揚がった衣をひと噛みすれば、肉厚なオリーブと旨みが凝縮された肉だねが口いっぱいに広がります。オリーブ特有のほのかな苦味が、揚げ物のリッチな味わいを見事に引き立てる、イタリア・マルケ州の名物アンティパストです。

• 準備: 60 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 1420
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 67 g
• 脂質: 105 g

材料

• 500 g グリーンオリーブ ( 大粒のアスコラーナ種 )
• 100 g 牛リブロース ( 挽肉 )
• 100 g 豚ひき肉 ( 新鮮な挽肉 )
• 50 g 鶏ひき肉 ( 新鮮な挽肉 )
• 50 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 3 piece 卵 ( 新鮮なもの )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 piece にんにく ( 細かなみじん切り )
• 1 piece セロリ ( 細かなみじん切り )
• 50 ml 辛口白ワイン
• 100 g 小麦粉
• 150 g パン粉
• 1 pinch ナツメグ
• 1 piece レモン ( 皮のすりおろし用 )
• 1000 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 500 g アスコラーナ・テネラ・オリーブ ( 肉厚で新鮮なもの )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   フライパンに少量の油を熱し、細かく刻んだ玉ねぎ、人参、セロリと共に、牛・豚・鶏の肉を炒めます。肉の旨みを閉じ込め、美味しい肉汁を引き出すよう、表面にこんがりと焼き色がつくまでしっかりと焼き上げます。

2. 白ワインで旨みを濃縮させる

   辛口の白ワインを注ぎ入れます。木べらを使って鍋底にこびりついた旨み（デグラッセ）をこそげ落としながら混ぜ、水分が完全になくなるまで煮詰めて味わいを凝縮させます。

3. 肉だねを仕上げる

   火を通した肉を細かめのミンチ機に通すか、フードプロセッサーで滑らかにします。パルメザンチーズ、卵1個、ナツメグ、レモンの皮のすりおろしを加え、全体がしっとりと均一な状態になるまで練り合わせます。

4. オリーブを螺旋状にカットする

   ペティナイフを使い、アスコラーナ・テネラ種の種に沿って、果肉をらせん状に切り出します。果物を剥くような感覚で、途中で切れないよう慎重に種だけを取り除きます。

5. 肉だねを詰めて成形する

   らせん状にしたオリーブの中心に、小さく丸めた肉だねを置きます。元のオリーブの形を復元するように、手のひらで優しく包み込みながら、きれいな卵型に整えます。

6. 衣をつける

   成形したオリーブに小麦粉をまぶし、残りの卵（溶き卵2個分）をくぐらせ、最後にパン粉をつけます。この工程を2回繰り返す「二重衣」にすることで、揚げた時に形が崩れず、よりサクサクとした食感に仕上がります。

7. カラリと揚げる

   ピーナッツオイルを180℃に熱し、オリーブを投入します。衣全体が美味しそうな黄金色になり、表面がカリッとしたら引き上げ、キッチンペーパーの上でしっかりと油を切ります。

シェフのヒント

• オリーブのらせんを途中で切らないことが最大のポイントです。このらせん状の果肉が肉だねをしっかりとホールドし、美しい形を保ってくれます。
• 油の温度は常に180℃をキープしてください。低温すぎるとオリーブが油を吸ってベチャッとしてしまい、高温すぎると中の肉だねが温まる前に衣だけが焦げてしまいます。

保存

揚げたての熱いうちにいただくのが一番のご馳走です。保存する場合は、衣をつけた状態（揚げる前）で冷凍保存が可能です。