オリーブ・アスコラーナ（アスコリ風オリーブの肉詰めフライ）

作り方

カリッと黄金色に揚がった衣をひと噛みすれば、肉厚なオリーブと旨みが凝縮された肉だねが口いっぱいに広がります。オリーブ特有のほのかな苦味が、揚げ物のリッチな味わいを見事に引き立てる、イタリア・マルケ州の名物アンティパストです。

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   フライパンに少量の油を熱し、細かく刻んだ玉ねぎ、人参、セロリと共に、牛・豚・鶏の肉を炒めます。肉の旨みを閉じ込め、美味しい肉汁を引き出すよう、表面にこんがりと焼き色がつくまでしっかりと焼き上げます。

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   辛口の白ワインを注ぎ入れます。木べらを使って鍋底にこびりついた旨み（デグラッセ）をこそげ落としながら混ぜ、水分が完全になくなるまで煮詰めて味わいを凝縮させます。

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   火を通した肉を細かめのミンチ機に通すか、フードプロセッサーで滑らかにします。パルメザンチーズ、卵1個、ナツメグ、レモンの皮のすりおろしを加え、全体がしっとりと均一な状態になるまで練り合わせます。

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   ペティナイフを使い、アスコラーナ・テネラ種の種に沿って、果肉をらせん状に切り出します。果物を剥くような感覚で、途中で切れないよう慎重に種だけを取り除きます。

5. 5

   らせん状にしたオリーブの中心に、小さく丸めた肉だねを置きます。元のオリーブの形を復元するように、手のひらで優しく包み込みながら、きれいな卵型に整えます。

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   成形したオリーブに小麦粉をまぶし、残りの卵（溶き卵2個分）をくぐらせ、最後にパン粉をつけます。この工程を2回繰り返す「二重衣」にすることで、揚げた時に形が崩れず、よりサクサクとした食感に仕上がります。

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   ピーナッツオイルを180℃に熱し、オリーブを投入します。衣全体が美味しそうな黄金色になり、表面がカリッとしたら引き上げ、キッチンペーパーの上でしっかりと油を切ります。