ローストビーフ

作り方

包丁を入れると、こんがりと色づいた香ばしい表面がパチッと弾け、中からはしっとりと淡いピンク色の身が顔を出します。セージとローズマリーの芳醇な香りが部屋いっぱいに広がり、艶やかに煮詰められたソースが食欲をそそる一皿です。

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   煮崩れを防ぎ、均一に火を通すために、子牛肉をタコ糸で円筒形に整えます。塩・胡椒を全体にたっぷりと振り、手で揉み込むようにして下味をしっかりとなじませましょう。

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   厚手の鋳物鍋にオリーブオイルとバターを熱します。バターがシュワシュワと泡立ってきたら肉を入れ、全面にきれいな黄金色の焼き色がつくまで、じっくりと焼き固めます。

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   スライスした玉ねぎ、角切りの人参とセロリを加えます。さらに潰したにんにく、ローズマリー、セージを投入。野菜が焦げ付かないよう注意しながら、脂の旨味を吸わせるように炒めます。

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   辛口の白ワインを注ぎます。木べらを使って鍋底にこびりついた肉の旨味をこそげ落としてください。肉の高さの半分くらいまでフォンドヴォーを加え、煮汁を整えます。

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   蓋をして極弱火で静かに煮込みます。20分おきに煮汁を肉にかける「アロゼ」を行うことで、しっとりと仕上がります。ナイフの先がバターのようにスッと入れば、理想的な火入れの合図です。

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   肉を取り出し、アルミホイルを被せて10分ほど休ませます。その間に残った煮汁を強火で熱し、スプーンの背を覆うくらいのとろみが出るまで煮詰めて、濃厚なソースに仕上げます。