ローストビーフ

包丁を入れると、こんがりと色づいた香ばしい表面がパチッと弾け、中からはしっとりと淡いピンク色の身が顔を出します。セージとローズマリーの芳醇な香りが部屋いっぱいに広がり、艶やかに煮詰められたソースが食欲をそそる一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 100 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 836
• タンパク質: 85 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 51 g

材料

• 1.2 kg ローストヴェール ( タコ糸で縛る )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 30 g 食塩不使用バター
• 1 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 1 piece にんにく ( 粗みじん切り )
• 1 piece セロリ ( 粗みじん切り )
• 3 piece にんにく ( 潰す )
• 2 piece ローズマリー ( 枝のまま )
• 5 piece セージ ( 新鮮な葉 )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 300 ml 子牛の出汁 ( 市販品または希釈したもの )

手順

1. 肉の下準備

   煮崩れを防ぎ、均一に火を通すために、子牛肉をタコ糸で円筒形に整えます。塩・胡椒を全体にたっぷりと振り、手で揉み込むようにして下味をしっかりとなじませましょう。

2. 鍋で焼き色をつける

   厚手の鋳物鍋にオリーブオイルとバターを熱します。バターがシュワシュワと泡立ってきたら肉を入れ、全面にきれいな黄金色の焼き色がつくまで、じっくりと焼き固めます。

3. 香味野菜とハーブを加える

   スライスした玉ねぎ、角切りの人参とセロリを加えます。さらに潰したにんにく、ローズマリー、セージを投入。野菜が焦げ付かないよう注意しながら、脂の旨味を吸わせるように炒めます。

4. デグラッセ（煮汁のベース作り）

   辛口の白ワインを注ぎます。木べらを使って鍋底にこびりついた肉の旨味をこそげ落としてください。肉の高さの半分くらいまでフォンドヴォーを加え、煮汁を整えます。

5. 弱火でじっくり煮込む

   蓋をして極弱火で静かに煮込みます。20分おきに煮汁を肉にかける「アロゼ」を行うことで、しっとりと仕上がります。ナイフの先がバターのようにスッと入れば、理想的な火入れの合図です。

6. 肉の休止とソースの仕上げ

   肉を取り出し、アルミホイルを被せて10分ほど休ませます。その間に残った煮汁を強火で熱し、スプーンの背を覆うくらいのとろみが出るまで煮詰めて、濃厚なソースに仕上げます。

シェフのヒント

• 肉を裏返す際、フォークを突き刺すのは厳禁です。旨味たっぷりの肉汁を閉じ込めるため、必ずトングを使用してください。
• 焼き上がった後の「休ませ」の時間は非常に重要です。これによって肉の繊維が落ち着き、肉汁が全体に均一に回って、最高の食感へと繋がります。

保存

煮汁に浸した状態で、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、肉が乾燥しないよう蓋をして、弱火でゆっくりと熱を加えてください。