本格アロス・ネグロ 〜漆黒のイカ墨パエリア〜

一粒一粒が立った、艶やかに輝く漆黒の米。香ばしく焼き上げたイカの潮の香りと、じっくりと煮詰めたソフリットの深いコクが溶け合う至福の一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 35 min
• 難易度: 中級
• Calories: 707
• タンパク質: 41 g
• 炭水化物: 90 g
• 脂質: 20 g

材料

• 400 g 白米 ( ボムバ米（なければ短粒種の米） )
• 500 g コウイカ ( 下処理済みのものを角切り )
• 8 個 エビ ( 有頭または殻付きのまま )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 個 ピーマン ( 細かな角切り )
• 3 個 にんにく ( みじん切り )
• 2 個 丸トマト ( すりおろし )
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 小さじ パプリカパウダー
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 個 レモン ( くし形切り )
• 8 g イカ墨 ( 少量の出汁で溶いておく )
• 1 L 魚の出汁 ( 温めておく )

作り方

1. イカの下準備

   イカは下処理をして2cm角に切り揃えます。表面の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取っておくことで、煮えるのを防ぎ、香ばしい焼き色が付きやすくなります。

2. 魚介を焼き上げる

   広口のパエリア鍋（またはフライパン）にオリーブオイルを熱し、イカと海老を強火でサッと炒めます。表面に美味しそうな焼き色がついたら、一旦取り出しておきます。

3. 旨味のベース、ソフリットを作る

   同じ鍋で玉ねぎ、ピーマン、にんにくのみじん切りをじっくり炒め、すりおろしたトマトとパプリカパウダーを加えます。水分を飛ばし、ソースが濃厚に煮詰まって木べらの跡が残るくらいまで旨味を凝縮させます。

4. 米の投入とイカ墨の着色

   米を加え、オイルをまとわせるように全体をさっと炒め合わせます。少量の出汁で溶いたイカ墨を回し入れ、ムラがないよう全体を均一に黒く色付けします。

5. 炊き上げと蒸らし

   熱々の魚出汁を注ぎ入れます。ここからは決して混ぜず、中火で15〜18分、水分が完全になくなるまで炊き上げます。火を止め、布巾を被せて5分間蒸らしたら完成。レモンを添えてどうぞ。

シェフのコツ

• 出汁を加えた後は、お米を絶対に触らないのが鉄則です。かき混ぜるとデンプンが出てしまい、ベタついた仕上がりになってしまいます。
• パエリアの醍醐味「ソカラ（おこげ）」を作るには、炊き上がりの最後の1〜2分だけ火を強め、パチパチという音を確認してください。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。冷蔵するとお米のアルデンテの食感が損なわれてしまいます。