ローストビーフ

表面は香ばしくキャラメリゼされ、中身はナイフがスッと通るほどジューシーな仕上がり。赤ワインとハーブの芳醇な香りが凝縮された、艶やかで濃厚なソースとともにいただく至福のメインディッシュです。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 110 min
• 難易度: 中級
• Calories: 501
• タンパク質: 38 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 26 g

材料

• 0.7 kg ローストビーフ ( タコ糸で縛ったもの )
• 0.7 個 黄玉ねぎ ( 細かなみじん切り )
• 1.3 個 にんにく ( 細かなみじん切り )
• 0.7 個 セロリ ( 細かなみじん切り )
• 1.3 個 にんにく ( 包丁の腹でつぶしたもの )
• 133.3 ml 赤ワイン
• 1.3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 20 g 食塩不使用バター
• 1.3 個 ローズマリー
• 1.3 個 ローリエ
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 0.7 つまみ 黒胡椒（粒） ( 粗く砕いたもの )
• 266.7 ml 牛だし ( 温めておく )

作り方

1. 肉の表面を焼き固める

   鋳物などの厚手の鍋にオリーブオイルとバターを熱します。バターが細かく泡立ってきたら肉を入れ、全面にしっかりと均一な焼き色をつけていきます。この香ばしい「焼き色」こそが、ソースに深いコクと旨みを与える秘訣です。

2. 香味野菜を炒めて香りを引き出す

   みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを鍋に加えます。野菜がしんなりとして甘みが引き出され、香ばしく色づくまでじっくりと炒め合わせましょう。

3. デグラッセと煮込み液の準備

   赤ワインを注ぎ、木べらで鍋底にこびりついた肉の旨みをこそげ落とします（デグラッセ）。にんにく、ローズマリー、ローリエを加え、肉の高さの半分くらいまで温かいブイヨンを注ぎ入れます。

4. 弱火でじっくりと火を入れる

   蓋をして、ごく弱火で静かに煮込みます。20分おきに煮汁を肉の上からかける「アロゼ」を行い、乾燥を防ぎながら旨みを浸透させます。ナイフの先がバターに入るように抵抗なくスッと通れば、最高の状態です。

5. 肉を休ませ、ソースを仕上げる

   肉を取り出してアルミホイルで包み、暖かい場所で休ませて肉繊維を落ち着かせます。その間に鍋に残った煮汁を確認し、濃度が足りない場合はスプーンの背に薄く膜が張るくらいまで煮詰めて、濃厚なソースに仕上げます。

シェフのコツ

• 肉を裏返す際にフォークを突き刺すのは厳禁です。せっかくの肉汁が逃げてしまうので、必ずトングを使いましょう。
• 「肉を休ませる」工程こそがプロの仕上がりの鍵。休ませずにすぐ切ってしまうと、旨みたっぷりの肉汁がすべて流れ出し、身がパサつく原因になります。

保存方法

煮汁に浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、肉が硬くならないよう蓋をして、弱火でゆっくりと蒸らすように加熱してください。