ローストビーフ

作り方

表面は香ばしくキャラメリゼされ、中身はナイフがスッと通るほどジューシーな仕上がり。赤ワインとハーブの芳醇な香りが凝縮された、艶やかで濃厚なソースとともにいただく至福のメインディッシュです。

1. 1

   鋳物などの厚手の鍋にオリーブオイルとバターを熱します。バターが細かく泡立ってきたら肉を入れ、全面にしっかりと均一な焼き色をつけていきます。この香ばしい「焼き色」こそが、ソースに深いコクと旨みを与える秘訣です。

2. 2

   みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを鍋に加えます。野菜がしんなりとして甘みが引き出され、香ばしく色づくまでじっくりと炒め合わせましょう。

3. 3

   赤ワインを注ぎ、木べらで鍋底にこびりついた肉の旨みをこそげ落とします（デグラッセ）。にんにく、ローズマリー、ローリエを加え、肉の高さの半分くらいまで温かいブイヨンを注ぎ入れます。

4. 4

   蓋をして、ごく弱火で静かに煮込みます。20分おきに煮汁を肉の上からかける「アロゼ」を行い、乾燥を防ぎながら旨みを浸透させます。ナイフの先がバターに入るように抵抗なくスッと通れば、最高の状態です。

5. 5

   肉を取り出してアルミホイルで包み、暖かい場所で休ませて肉繊維を落ち着かせます。その間に鍋に残った煮汁を確認し、濃度が足りない場合はスプーンの背に薄く膜が張るくらいまで煮詰めて、濃厚なソースに仕上げます。