アローシュ・デ・マリスコ（ポルトガル風海鮮雑炊）

濃厚な魚介の出汁をたっぷりと吸わせた、さらさらと贅沢なスープ仕立てのリゾット。プリプリの海老や貝類の多様な食感に、フレッシュなパクチーの香りと上質なオリーブオイルが完璧な調和をもたらします。

• 準備: 30 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 875
• タンパク質: 74 g
• 炭水化物: 81 g
• 脂質: 24 g

材料

• 300 g 白米 ( 乾燥したまま（洗わない） )
• 500 g エビ ( まるごと )
• 500 g ムラサキイガイ ( 下処理・掃除済み )
• 300 g ハマグリ ( 砂抜き済み )
• 1 piece カニ オプション ( ぶつ切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( 細かいみじん切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece 丸トマト ( 角切り )
• 1 piece 赤パプリカ ( 小さな角切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece 生パクチー ( 刻んでおく )
• 1 piece 唐辛子 ( みじん切り )
• 2 piece ローリエ
• 1 tsp パプリカパウダー
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 魚のフュメ ( 温めてすぐ使える状態 )

手順

1. 濃厚な魚介出汁（ビスク）の準備

   海老の殻を剥き、頭と殻をとっておきます。小鍋にオイルを引き、頭と殻を色がつくまでじっくり炒めて香りを引き出しましょう。水を加え、頭を潰して旨味を出し切りながら20分ほど煮出した後、丁寧に濾しておきます。

2. ベースとなるソフリット作り

   大きめの鍋で、みじん切りにした玉ねぎとパプリカをオリーブオイルで炒めます。野菜がしんなりしたら、ニンニク、ローリエ、角切りトマトを投入。トマトの水分が飛び、オイルが浮いてくるまでじっくり煮詰めてコクを出します。

3. お米の旨味コーティングとデグラッセ

   鍋に生米を加え、一粒一粒にオイルと旨味が回るように炒め合わせます。辛口の白ワインを注ぎ、強火でアルコールを飛ばしながら、鍋底の旨味をお米に吸わせます。

4. 「マランドリーニョ（つゆだく）」の炊き上げ

   熱い海老の出汁とフィッシュブイヨンを注ぎます（水分量はお米の約3倍が目安）。塩胡椒、パプリカパウダー、チリを加え、蓋をせずに炊いていきます。お米が常にスープに浸っている状態を保ち、水分が足りなければ適宜お湯を足してください。

5. 魚介を加えて仕上げる

   お米に少し芯が残る程度になったら、ムール貝、アサリ、ぶつ切りの蟹、海老をスープに押し込むように入れます。蓋をして約3分、貝の口が開けば完成です。火を止め、刻みたてのパクチーを散らして、熱々のうちにすぐ提供しましょう。

シェフのヒント

• お米は絶対に洗わないこと。お米のデンプン質がスープに溶け出し、絶妙なとろみを生み出します。
• 『アローシュ・デ・マリスコは人を待たない』と言われるほど鮮度が命。お米がスープを吸いきる前に、さらさらとした状態で召し上がってください。
• もしアンコウのアラが手に入れば、ぜひ出汁に加えてみてください。さらに深みのある重層的な味わいになります。

保存

冷蔵庫で24時間保存可能ですが、お米が水分をすべて吸ってしまいます。温め直す際は、お湯か出汁を少し足して調整してください。