アローシュ・デ・マリスコ（ポルトガル風海鮮雑炊）

作り方

濃厚な魚介の出汁をたっぷりと吸わせた、さらさらと贅沢なスープ仕立てのリゾット。プリプリの海老や貝類の多様な食感に、フレッシュなパクチーの香りと上質なオリーブオイルが完璧な調和をもたらします。

1. 1

   海老の殻を剥き、頭と殻をとっておきます。小鍋にオイルを引き、頭と殻を色がつくまでじっくり炒めて香りを引き出しましょう。水を加え、頭を潰して旨味を出し切りながら20分ほど煮出した後、丁寧に濾しておきます。

2. 2

   大きめの鍋で、みじん切りにした玉ねぎとパプリカをオリーブオイルで炒めます。野菜がしんなりしたら、ニンニク、ローリエ、角切りトマトを投入。トマトの水分が飛び、オイルが浮いてくるまでじっくり煮詰めてコクを出します。

3. 3

   鍋に生米を加え、一粒一粒にオイルと旨味が回るように炒め合わせます。辛口の白ワインを注ぎ、強火でアルコールを飛ばしながら、鍋底の旨味をお米に吸わせます。

4. 4

   熱い海老の出汁とフィッシュブイヨンを注ぎます（水分量はお米の約3倍が目安）。塩胡椒、パプリカパウダー、チリを加え、蓋をせずに炊いていきます。お米が常にスープに浸っている状態を保ち、水分が足りなければ適宜お湯を足してください。

5. 5

   お米に少し芯が残る程度になったら、ムール貝、アサリ、ぶつ切りの蟹、海老をスープに押し込むように入れます。蓋をして約3分、貝の口が開けば完成です。火を止め、刻みたてのパクチーを散らして、熱々のうちにすぐ提供しましょう。