ロット・ア・ラ・アメリカン

作り方

弾力のある真珠のようなアンコウの身を、深く艶やかな真紅のソースで包み込みました。煮詰めた白ワインとトマトの芳醇な香りに、カイエンペッパーのほのかな刺激がアクセントを添える至高の一皿です。

1. 1

   熱したフライパンにオイルとバターをひき、アンコウを入れます。全体に軽く焼き色をつけながら、身の弾力を保つ程度にさっと表面を焼き上げます。

2. 2

   一度火を止め、コニャックを注いで手早くフランベします。炎が消えて香りが移ったら、アンコウを一旦皿に取り出しておきます。

3. 3

   同じフライパンでエシャロット、玉ねぎ、にんにくを炒めます。色をつけないよう注意しながら、野菜が透き通り、アンコウの旨味が溶け出した肉汁をたっぷり吸わせるように馴染ませます。

4. 4

   小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めます。白ワインを加えてフライパンの底の旨味をこそげ落としたら、フィッシュブイヨン、トマト、トマトペースト、ブーケガルニ、カイエンペッパーを順に加えます。

5. 5

   ソースがスプーンの背を覆うくらいまで弱火で煮詰めます。アンコウをフライパンに戻し入れ、10分ほど煮込みます。仕上げにブーケガルニを取り除き、冷たいバターを加えて手早く混ぜ、ソースに艶やかな輝きとコクを与えます。