ロット・ア・ラ・アメリカン

弾力のある真珠のようなアンコウの身を、深く艶やかな真紅のソースで包み込みました。煮詰めた白ワインとトマトの芳醇な香りに、カイエンペッパーのほのかな刺激がアクセントを添える至高の一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 510
• タンパク質: 42 g
• 炭水化物: 20 g
• 脂質: 22 g

材料

• 1 kg アンコウ ( 大きめのぶつ切りにする )
• 3 piece エシャロット ( 細かなみじん切りにする )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切りにする )
• 2 piece にんにく ( 包丁の腹でつぶす )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 4 piece 丸トマト ( 湯むきして粗く刻む )
• 60 g 食塩不使用バター ( 直前まで冷やしておく )
• 30 g 小麦粉
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece タイム
• 1 piece ローリエ
• 1 pinch カイエンペッパー
• 1 pinch グレーシーソルト
• 50 ml コニャック
• 1 tbsp トマトペースト
• 200 ml 魚出汁

手順

1. アンコウの表面を焼き固める

   熱したフライパンにオイルとバターをひき、アンコウを入れます。全体に軽く焼き色をつけながら、身の弾力を保つ程度にさっと表面を焼き上げます。

2. フランベして休ませる

   一度火を止め、コニャックを注いで手早くフランベします。炎が消えて香りが移ったら、アンコウを一旦皿に取り出しておきます。

3. 香味野菜をじっくり炒める

   同じフライパンでエシャロット、玉ねぎ、にんにくを炒めます。色をつけないよう注意しながら、野菜が透き通り、アンコウの旨味が溶け出した肉汁をたっぷり吸わせるように馴染ませます。

4. とろみをつけ、ソースを煮出す

   小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めます。白ワインを加えてフライパンの底の旨味をこそげ落としたら、フィッシュブイヨン、トマト、トマトペースト、ブーケガルニ、カイエンペッパーを順に加えます。

5. 煮込みと仕上げのモンテ

   ソースがスプーンの背を覆うくらいまで弱火で煮詰めます。アンコウをフライパンに戻し入れ、10分ほど煮込みます。仕上げにブーケガルニを取り除き、冷たいバターを加えて手早く混ぜ、ソースに艶やかな輝きとコクを与えます。

シェフのヒント

• アンコウは最初に焼きすぎないのがポイントです。火を通しすぎるとゴムのような食感になってしまうので、表面を焼き固める程度に留めましょう。
• 仕上げのバターは必ずよく冷えたものを使ってください。ソースと温度差をつけることで乳化が促され、美しい艶が生まれます。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、アンコウが硬くならないよう、小鍋でゆっくりと弱火で加熱してください。