キャラメルフラン

なめらかで密度が高く、形崩れしない絶妙な固さのカスタードに、深い琥珀色のキャラメルソースをたっぷりと。バニラの芳醇な香りが広がる、す（気泡）のないクリーミーな食感が魅力です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 50 min
• 難易度: 中級
• Calories: 553
• タンパク質: 13 g
• 炭水化物: 95 g
• 脂質: 14 g

材料

• 100 g 白砂糖 ( キャラメル用 )
• 2.7 個 卵 ( 全卵 )
• 266.7 ml 加糖練乳 ( 室温に戻しておく )
• 233.3 ml 無糖練乳 ( エバミルク（無糖練乳） )
• 0.7 大さじ バニラエッセンス ( バニラエッセンス )

作り方

1. キャラメルを作る

   厚手の鍋にグラニュー糖を入れ、かき混ぜずに中火にかけます。深い琥珀色になり、わずかに煙が立ち始めたら、すぐに型へ流し入れます。型を傾けながら、底から側面にかけて均一に広げましょう。

2. 卵液（アパレイユ）を準備する

   ボウルに卵とバニラエッセンスを入れ、泡立て器で混ぜます。次に加糖練乳とエバミルク（無糖練乳）を加えます。焼き上がりに「す」が入るのを防ぐため、空気を抱き込まないよう静かに混ぜ合わせるのがポイント。最後に目の細かい漉し器で丁寧に漉します。

3. 湯せん焼きにする

   キャラメルを敷いた型に卵液を注ぎます。深めの耐熱容器に型を置き、型の2/3の高さまで熱湯を注いで160℃のオーブンで焼きます。中心部が固まり、型を揺らした時に表面がゼリーのようにぷるぷると弾力があれば焼き上がりです。

シェフのコツ

• 混ぜすぎは厳禁。空気が入ると加熱中に「す」ができてしまいます。どっしりと密度の高い仕上がりを目指しましょう。
• 漉す工程は決して省かないでください。卵のカラザを取り除き、シルクのような極上の口当たりを保証します。
• 型から出す前に、冷蔵庫で最低6時間はしっかりと冷やしてください。冷やし足りないと自重で崩れてしまいます。

保存方法

型に入れたまま、またはケーキドームをかぶせて冷蔵庫で3日間保存可能です。