アークティック・チャーのポワレ 〜伝統的なブール・ブランソースを添えて〜

フォークを入れると真珠のように美しい層がほろりと解ける、繊細な身の質感。濃厚なコクとキレのある酸味が調和した、艶やかでなめらかなソースが魚の旨味を一層引き立てます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 802
• タンパク質: 70 g
• 炭水化物: 3 g
• 脂質: 52 g

材料

• 4 個 北極イワナ ( 皮付きのフィレ )
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 50 ml クリーム
• 100 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切りにしたもの )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 0.5 個 レモン オプション ( 絞り汁 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. 魚の下準備

   フィレの皮目の水分をキッチンペーパーで丁寧に取り除きます。皮をパリッと香ばしく焼き上げるためには、完全に乾燥させることが重要です。塩は身の側にのみ振っておきましょう。

2. ソースのベースを煮詰める

   小鍋に辛口の白ワインとみじん切りにしたエシャロットを入れ、火にかけます。鍋底に大さじ1杯分ほどの液体が残るくらいまで、しっかりと煮詰めて旨味を凝縮させます。

3. ソースの乳化

   生クリームを加えてひと煮立ちさせたら、極弱火に落とします。冷たい角切りバターを少しずつ加え、泡立て器で勢いよく混ぜて乳化させます。スプーンの背を覆うような、とろりと艶やかな質感になれば完成です。沸騰させないよう注意しながら保温します。

4. 皮目から焼き上げる

   フライパンに油を熱し、皮目から入れます。最初は身が反らないよう軽く指で押さえましょう。身の厚さの3分の2ほどまで白っぽく火が通ったら火を止め、ひっくり返して余熱で30秒ほど仕上げます。

シェフのコツ

• バターは必ず使う直前まで冷やしておいてください。温度が低いことで、ソースが美しく乳化します。
• もしソースが分離してしまったら、冷水を一滴加えて力強くかき混ぜると元に戻ります。
• エシャロットは濾さずにそのまま。その食感がソースに心地よいアクセントを加えます。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。ブール・ブランソースは性質上、温め直しには向きません。