Zuppa di Mare e Crostacei

Un brodetto rosso rubino dove l'essenza di merluzzo e gamberi si sposa con la dolcezza dei peperoni. I molluschi si schiudono al calore, rilasciando il loro umore marino in una zuppa vellutata e profumata allo zafferano.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 514
• Proteine: 53 g
• Carboidrati: 28 g
• Grassi: 18 g

Ingredienti

• 500 g Nasello ( tagliato a cubetti grandi )
• 12 piece Gamberetto ( interi )
• 500 g Cozza ( pulite accuratamente )
• 400 g Tartufo di mare ( spurgate dalla sabbia )
• 1 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 1 piece Peperone rosso ( tagliato a dadini piccoli )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 piece Pomodoro tondo ( pelati e schiacciati )
• 150 ml Vino bianco secco
• 1 tbsp Farina di frumento
• 1 tsp Paprika affumicata
• 1 pinch Zafferano
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 0.5 piece Prezzemolo liscio ( tritato fresco )
• 1 L Fumet di pesce

Istruzioni

1. Rosolatura dei crostacei

   In una pentola capiente, scaldate l'olio d'oliva. Tuffatevi i gamberi interi. Quando diventano di un rosa brillante e le teste iniziano a dorarsi, toglieteli e teneteli da parte. Devono restare sodi al tatto.

2. Soffritto aromatico

   Nello stesso olio, aggiungete la cipolla, il peperone e l'aglio. Fate soffriggere finché la cipolla non diventa traslucida. Unite i pomodori pelati schiacciati e la paprica affumicata. Mescolate finché l'acqua di vegetazione del pomodoro non sarà del tutto evaporata.

3. Tostatura e sfumatura

   Spolverate la farina sulle verdure (tecnica del singer). Mescolate bene per un minuto per cuocere la farina senza bruciarla. Versate il vino bianco secco e raschiate il fondo con un cucchiaio di legno per sprigionare tutti gli aromi caramellati. Lasciate ridurre della metà.

4. Infusione del brodo

   Versate il brodo di pesce e aggiungete lo zafferano. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma. Il brodetto dovrà risultare di un rosso opaco e leggermente legato, capace di velare il dorso del cucchiaio.

5. Cottura del pesce e dei molluschi

   Immergete il merluzzo a cubetti, le cozze e le vongole. Coprite. Quando i gusci saranno completamente aperti e la polpa del pesce risulterà tenera, rimettete i gamberi in pentola. Ultimate con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato.

Consigli dello chef

• Non scartate le teste dei gamberi: schiacciatele contro i bordi della pentola durante la rosolatura per estrarre tutto il saporitissimo corallo.
• Se una cozza o una vongola rimane chiusa dopo la cottura, scartatela immediatamente: non deve essere forzata.

Conservazione

Si conserva per 24 ore in frigorifero, anche se i molluschi tendono a perdere consistenza. Riscaldate a fuoco dolcissimo per evitare di indurire il pesce.