Zuppa di Mare e Crostacei
Ingredienti
- 500 gNasello (tagliato a cubetti grandi)
- 12 pz.Gamberetto (interi)
- 500 gCozza (pulite accuratamente)
- 400 gTartufo di mare (spurgate dalla sabbia)
- 1 pz.Cipolla (affettata finemente)
- 1 pz.Peperone rosso (tagliato a dadini piccoli)
- 2 pz.Aglio (tritato finemente)
- 2 pz.Pomodoro tondo (pelati e schiacciati)
- 150 mlVino bianco secco
- 1 cucch.Farina di frumento
- 1 cucch.noPaprika affumicata
- 1 pizzicoZafferano
- 3 cucch.Olio extravergine di oliva
- 0,5 pz.Prezzemolo liscio (tritato fresco)
- 1 LFumet di pesce
Preparazione
Un brodetto rosso rubino dove l'essenza di merluzzo e gamberi si sposa con la dolcezza dei peperoni. I molluschi si schiudono al calore, rilasciando il loro umore marino in una zuppa vellutata e profumata allo zafferano.
- 1
In una pentola capiente, scaldate l'olio d'oliva. Tuffatevi i gamberi interi. Quando diventano di un rosa brillante e le teste iniziano a dorarsi, toglieteli e teneteli da parte. Devono restare sodi al tatto.
- 2
Nello stesso olio, aggiungete la cipolla, il peperone e l'aglio. Fate soffriggere finché la cipolla non diventa traslucida. Unite i pomodori pelati schiacciati e la paprica affumicata. Mescolate finché l'acqua di vegetazione del pomodoro non sarà del tutto evaporata.
- 3
Spolverate la farina sulle verdure (tecnica del singer). Mescolate bene per un minuto per cuocere la farina senza bruciarla. Versate il vino bianco secco e raschiate il fondo con un cucchiaio di legno per sprigionare tutti gli aromi caramellati. Lasciate ridurre della metà.
- 4
Versate il brodo di pesce e aggiungete lo zafferano. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma. Il brodetto dovrà risultare di un rosso opaco e leggermente legato, capace di velare il dorso del cucchiaio.
- 5
Immergete il merluzzo a cubetti, le cozze e le vongole. Coprite. Quando i gusci saranno completamente aperti e la polpa del pesce risulterà tenera, rimettete i gamberi in pentola. Ultimate con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non scartate le teste dei gamberi: schiacciatele contro i bordi della pentola durante la rosolatura per estrarre tutto il saporitissimo corallo.
- Se una cozza o una vongola rimane chiusa dopo la cottura, scartatela immediatamente: non deve essere forzata.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 24 ore in frigorifero, anche se i molluschi tendono a perdere consistenza. Riscaldate a fuoco dolcissimo per evitare di indurire il pesce.
