Zuke Don

Fette di tonno dal colore rubino intenso che diventano lucide e traslucide grazie alla marinatura. Un pesce che si scioglie letteralmente in bocca, creando un contrasto irresistibile con il calore del riso bianco e la nota pungente del wasabi.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 764
• Proteine: 46 g
• Carboidrati: 114 g
• Grassi: 13 g

Ingredienti

• 600 g Tonno rosso ( fresco, abbattuto di qualità sashimi )
• 500 g Riso bianco ( varietà giapponese a chicco corto (tipo Shinode) )
• 120 ml Salsa di soia
• 60 ml Mirin
• 2 cucch. Zucchero bianco
• 2 pz. Cipollotto ( affettato finemente )
• 2 pz. Alga nori ( tagliata a striscioline sottili )
• 2 cucch.no Semi di sesamo opzionale ( leggermente tostati )
• 2 cucch.no Wasabi

Istruzioni

1. Cottura del riso

   Sciacqua il riso sotto l'acqua fredda finché l'acqua non risulterà completamente limpida. Cuocilo con una quantità d'acqua pari a 1,2 volte il suo volume, tenendo il coperchio chiuso. Una volta assorbita l'acqua, spegni il fuoco e lascia riposare al vapore per 10 minuti senza mai sollevare il coperchio.

2. Preparazione della base

   In un pentolino, unisci la salsa di soia, il mirin e lo zucchero semolato. Porta a leggero bollore per sciogliere lo zucchero e far evaporare la parte alcolica. Lascia raffreddare completamente; questo passaggio è tassativo per evitare di scottare accidentalmente il pesce.

3. Taglio del tonno

   Affetta il tonno rosso in strisce di circa 5 mm di spessore. Esegui un taglio diagonale, perpendicolare alle venature della polpa, per garantire una consistenza burrosa che si scioglie al palato.

4. Marinatura rapida

   Immergi le fette di tonno nella marinatura ormai fredda. Lascia riposare in frigorifero per 15 minuti. Il pesce dovrà assumere una sfumatura ambrata sui bordi, pur rimanendo perfettamente crudo al cuore.

5. Composizione della ciotola

   Distribuisci il riso tiepido nelle ciotole (donburi). Disponi le fette di tonno a raggiera, come una rosetta. Guarnisci con il cipollotto tagliato fine, i semi di sesamo e le striscioline di alga nori. Aggiungi una punta di wasabi sul lato.

Consigli dello chef

• Il segreto risiede nell'equilibrio termico: il riso deve essere tiepido per non creare uno sbalzo eccessivo con il pesce freddo, esaltandone la grassezza.
• Non superare mai i 20 minuti di marinatura, poiché il sale della soia inizierebbe a 'cuocere' le fibre del tonno, rendendolo tenace.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo la preparazione. Il pesce crudo marinato non si conserva e perde rapidamente la sua consistenza ideale.