Ziti alla Genovese

Una cascata di cipolle che si fondono in una crema ambrata, avvolgendo pezzi di carne così teneri da sfaldarsi al tocco della forchetta. Il profumo intenso del brasato e del vino bianco ridotto evoca il calore delle domeniche napoletane.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 240 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1795
• Proteine: 93 g
• Carboidrati: 217 g
• Grassi: 64 g

Ingredienti

• 1 kg Cappello del prete ( tagliato a pezzi grossi )
• 2 kg Cipolla dorata ( affettate finemente )
• 2 piece Carota ( tagliata a dadini finissimi )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato a dadini finissimi )
• 200 ml Vino bianco secco
• 500 g Pasta secca ( tipo ziti da spezzare )
• 60 g Parmigiano ( grattugiato )
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 500 g Ziti ( spezzati rigorosamente a mano )

Istruzioni

1. Preparazione del trito e delle basi

   Affettate le cipolle sottilmente. Riducete le carote e il sedano in una brunoise finissima. La regolarità del taglio è fondamentale affinché le verdure si sciolgano uniformemente durante la lunga cottura.

2. La rosolatura della carne

   Scaldate un giro d'olio d'oliva in una pentola, idealmente di ghisa o dal fondo spesso. Rosolate i pezzi di carne su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna e saporita. Una volta dorata, togliete la carne e tenetela da parte.

3. Sfumatura e cottura dolce

   Sfumatelo con il vino bianco, raschiando bene il fondo per recuperare gli zuccheri della carne. Unite le cipolle, le carote e il sedano, quindi riponete la carne al centro. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo: le cipolle devono rilasciare i propri umori e candirsi lentamente.

4. La riduzione della salsa

   Rimuovete il coperchio e proseguite la cottura finché il sugo non risulterà denso e di un intenso color caramello. La carne a questo punto deve potersi sfilacciare semplicemente con la pressione di una forchetta.

5. Mantecatura e finitura

   Cuocete la pasta al dente. Se utilizzate gli ziti lunghi, spezzateli a mano. Saltate la pasta nel condimento aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per legare perfettamente la crema. Completate con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

Consigli dello chef

• Non aggiungete assolutamente acqua; se la fiamma è dolce, saranno le cipolle a creare il liquido necessario per la cottura.
• Il sugo è perfetto quando raggiunge la consistenza di una confettura lucida, densa e profumatissima.
• Spezzate gli ziti a mano in modo irregolare: è questo il rituale che rende il piatto autenticamente napoletano.

Conservazione

Il condimento si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldato il giorno dopo è ancora più squisito, poiché i sapori hanno il tempo di concentrarsi.