Zampe di pollo piccanti

Una pelle rugosa e soffice che si scioglie letteralmente in bocca, rivelando una carne tenera e succulenta. La salsa laccata, scura e lucida, sprigiona un aroma avvolgente di anice stellato e peperoncino.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1052
• Proteine: 46 g
• Carboidrati: 23 g
• Grassi: 80 g

Ingredienti

• 50 ml Vino di riso ( per la sbiancatura )
• 1000 ml Olio di arachidi ( per la frittura )
• 100 ml Salsa di soia ( liquida )
• 30 g Zucchero di canna grezzo ( integrale )
• 4 piece Aglio ( schiacciato )
• 3 piece Peperoncino Thai ( a rondelle )
• 2 piece Anice stellato ( intero )
• 1 piece Cannella in stecche ( in stecche )
• 500 ml Acqua minerale ( per la brasatura )
• 1 tbsp Aceto di riso ( per bilanciare l'acidità )
• 1 kg Zampine di gallina ( pulite e private delle unghie )
• 40 g Zenzero fresco ( a fette sottili )

Istruzioni

1. Sbiancatura e pulizia

   Rimuovi accuratamente le unghie dalle zampe. Immergile in una pentola colma d'acqua fredda insieme al vino di riso e alle fette di zenzero. Porta a bollore e lascia sobbollire per 5 minuti per eliminare ogni impurità; scola e asciuga meticolosamente con carta assorbente.

2. Frittura e shock termico

   Friggi le zampe in olio di arachidi bollente finché la pelle non risulterà dorata e ricoperta di piccole bolle. Scolale immediatamente e tuffale in una ciotola capiente con acqua e ghiaccio per 2 ore. Questo sbalzo termico è il segreto per ottenere la tipica consistenza rigonfia e rugosa.

3. Brasatura e laccatura

   In un wok o una padella capiente, unisci la salsa di soia, lo zucchero di canna, l'aglio schiacciato, il peperoncino, l'anice stellato e la cannella. Aggiungi le zampe e copri con acqua minerale. Lascia cuocere a fuoco lento finché la carne non diventerà tenerissima e la salsa si sarà ridotta, diventando una glassa lucida che vela il cucchiaio.

Consigli dello chef

• Il vero segreto risiede nello shock termico: il passaggio immediato dall'olio rovente all'acqua ghiacciata è ciò che crea quella texture rugosa inimitabile.
• Assicurati di asciugare perfettamente le zampe prima di friggerle, altrimenti l'olio schizzerà violentemente non appena toccherà l'acqua residua.

Conservazione

Si conservano fino a 3 giorni in frigorifero, immerse nel loro fondo di cottura. Più riposano, più la gelatina si rapprende e i sapori diventano intensi.