Yukhoe - La Tartare di Manzo alla Coreana

Manzo tagliato rigorosamente al coltello, setoso e tenerissimo, esaltato dall'aroma avvolgente dell'olio di sesamo tostato e dalla freschezza croccante della pera. Il tuorlo d'uovo corona il piatto, regalando una cremosità lucida a ogni singolo boccone.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 580
• Proteine: 40 g
• Carboidrati: 29 g
• Grassi: 33 g

Ingredienti

• 600 g Filetto di manzo ( tagliato a striscioline sottili )
• 2 piece Pera ( tagliata a fiammifero )
• 2 piece Uovo ( solo il tuorlo )
• 4 tbsp Salsa di soia coreana
• 4 tbsp Olio di sesamo
• 2 tbsp Miele
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 tbsp Semi di sesamo ( tostato )
• 2 piece Cipollotto ( affettato finemente )
• 2 tsp Pinoli
• 2 pinch Pepe nero macinato
• 2 piece Pera asiatica ( sbucciata e tagliata a fiammifero )

Istruzioni

1. Rassodare la carne

   Riponete il filetto di manzo in freezer per circa 20 minuti. La carne deve diventare soda al tatto senza però congelare: questo accorgimento vi permetterà di ottenere un taglio netto, pulito e preciso senza schiacciarne le fibre.

2. Il taglio al coltello

   Affettate la carne in fette da 3 mm, quindi riducetela in striscioline regolari, simili a fiammiferi. È fondamentale che il taglio sia netto per preservare una consistenza piacevole e raffinata al palato.

3. Preparare l'emulsione

   In una ciotolina, mescolate l'aglio tritato, la salsa di soia, l'olio di sesamo, il miele e una macinata di pepe. L'emulsione deve risultare omogenea e vellutata, capace di velare il dorso di un cucchiaio.

4. Condire e marinare

   Incorporate delicatamente la carne alla salsa aggiungendo i semi di sesamo. Il manzo deve brillare uniformemente grazie all'olio. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

5. Preparare la pera asiatica

   Sbucciate la pera Nashi e tagliatela a bastoncini della stessa dimensione della carne. La sua polpa succosa e leggermente granulosa fungerà da base dolce e rinfrescante, bilanciando perfettamente la ricchezza del manzo.

6. Impiattamento

   Disponete i bastoncini di pera sul fondo del piatto. Adagiatevi sopra la tartare di manzo creando un piccolo incavo al centro per accogliere il tuorlo d'uovo crudo. Guarnite con pinoli e cipollotto fresco affettato.

Consigli dello chef

• La carne deve essere di qualità eccelsa e freschissima; chiedete al vostro macellaio di fiducia un pezzo di filetto o di scamone ben rifilato.
• Non preparate la pera con troppo anticipo: la sua polpa tende a ossidarsi e scurirsi rapidamente a contatto con l'aria.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo la preparazione. Non si conserva.