Xôi Xéo

Un'esplosione di colore e sapore: riso glutinoso di un giallo vibrante, mantecato con grasso di pollame e arricchito da una vellutata di fagioli mungo. Il tocco finale? Uno scalogno fritto croccante che regala un contrasto irresistibile alla morbidezza del chicco.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1086
• Proteine: 34 g
• Carboidrati: 165 g
• Grassi: 32 g

Ingredienti

• 500 g Riso glutinoso ( in ammollo per 6 ore )
• 250 g Fagiolo mungo ( decorticati )
• 1 tsp Curcuma in polvere ( per la colorazione )
• 10 piece Scalogno ( affettato finemente )
• 100 ml Grasso di pollo ( fusa )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per condire )
• 250 g Fagioli mungo decorticati gialli ( in ammollo per 4 ore e scolati )

Istruzioni

1. L'ammollo del riso

   Sciacqua accuratamente il riso glutinoso finché l'acqua non risulterà limpida. Sciogli la curcuma in acqua tiepida e lascia il riso in ammollo per almeno 6 ore: il chicco deve assorbire il pigmento fino al cuore, diventando di un giallo intenso e uniforme.

2. La preparazione dei fagioli

   Cuoci i fagioli mungo al vapore finché non si sfaldano facilmente sotto la pressione delle dita. Schiacciali mentre sono ancora caldi con un pizzico di sale fino a ottenere una purea liscia. Modella poi delle sfere compatte della grandezza di un'arancia.

3. La frittura dello scalogno

   Affetta finemente lo scalogno. In un pentolino, scalda il grasso di pollo e friggi lo scalogno fino a raggiungere una perfetta doratura. Una volta scolato, dovrà risultare leggerissimo e molto croccante.

4. La cottura del riso

   Scola il riso e cuocilo al vapore per circa 30 minuti, finché il chicco non diventerà traslucido e tenace. A metà cottura, irroralo con un cucchiaio del grasso di frittura dello scalogno per donargli una lucentezza invitante.

5. L'impiattamento finale

   Servi il riso fumante in una ciotola. Utilizzando un coltello affilato, taglia a fette sottilissime la sfera di fagioli direttamente sopra il riso. Completa con una generosa manciata di scalogno fritto e un ultimo filo di grasso caldo.

Consigli dello chef

• Il riso è cotto a puntino quando non si attacca più alle dita ma conserva una consistenza elastica e nervosa.
• Non gettare mai il grasso di frittura dello scalogno: è l'anima aromatica che lega tutti gli ingredienti.
• Compatta con forza la sfera di fagioli: deve essere molto densa per poter essere affettata finemente senza sbriciolarsi.

Conservazione

Il riso si conserva in frigorifero per 2 giorni; riscaldalo al vapore per restituirgli la sua naturale morbidezza. Lo scalogno va riposto in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per preservarne la croccantezza.