Vol-au-vent Classici al Pollo

Una croccante crosta di pasta sfoglia che scrocchia sotto i denti, liberando un cremoso ripieno di pollo e funghi. La salsa, legata con burro e panna, avvolge alla perfezione la carne tenerissima.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 952
• Proteine: 36 g
• Carboidrati: 70 g
• Grassi: 56 g

Ingredienti

• 400 g Petto di pollo ( intero per la bollitura )
• 2 pz. Pasta sfoglia ( fredda di frigorifero )
• 250 g Fungo prataiolo ( puliti e tagliati in quattro )
• 50 g Burro dolce
• 50 g Farina di frumento
• 200 ml Panna
• 100 ml Vino bianco secco
• 1 pz. Cipolla ( sbucciata )
• 1 pz. Bouquet garni
• 1 pizzico Noce moscata ( grattugiata al momento )
• 1 pz. Uovo ( sbattuto per la doratura )
• 1 pizzico Sale marino grigio
• 1 pizzico Pepe nero macinato
• 200 ml Fondo di pollo opzionale ( già pronto )

Istruzioni

1. Lessare il pollo

   In una casseruola, coprite il pollo con acqua minerale. Unite la cipolla tagliata in quattro e il mazzetto aromatico. Portate a leggero bollore e cuocete per 15 minuti: la carne deve restare tenera e succosa. Scolate e tenete da parte 200 ml del brodo di cottura filtrato.

2. Trifolare i funghi

   Tagliate i funghi a spicchi. Saltateli in padella con una noce di burro a fuoco vivace. Quando saranno ben dorati e avranno perso tutta la loro acqua di vegetazione, metteteli da parte.

3. Preparare il roux e sfumare

   Sciogliete il burro rimasto in un pentolino. Versate la farina tutta in una volta e mescolate energicamente per 2 minuti senza farla scurire. Sfumatate con il vino bianco, raschiando bene il fondo per sprigionare tutti i sapori.

4. Legare la salsa

   Incorporate con la frusta il liquido di cottura tenuto da parte (o il fondo di volaglia) e la panna. Lasciate addensare a fuoco dolce finché la salsa non risulterà vellutata e velerà il cucchiaio. Aggiungete la noce moscata, sale e pepe, quindi unite il pollo a cubetti e i funghi.

5. Cottura della pasta sfoglia

   Ricavate dei dischi dalla pasta sfoglia. Spennellateli con l'uovo sbattuto per ottenere una doratura perfetta. Infornate a 200°C finché la sfoglia non risulterà alta, dorata e ben asciutta al tatto.

6. Assemblaggio finale

   Aprite con delicatezza i cappellini di sfoglia. Farcite generosamente con il ripieno caldissimo e servite immediatamente per godere del contrasto di consistenze.

Consigli dello chef

• Maneggiate la pasta sfoglia il meno possibile e tenetela al freddo fino all'ultimo per assicurarvi che cresca dritta e uniforme.
• La salsa deve essere bella densa e corposa, così da non ammorbidire la sfoglia troppo in fretta una volta farcita.
• Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, lasciatela restringere ancora qualche minuto a fuoco vivace mescolando continuamente.

Conservazione

Conservate il ripieno e i gusci di sfoglia separatamente in frigorifero. Al momento di servire, scaldate i gusci in forno per restituire loro tutta la fragranza originale.